科技前沿解读：茶叶为什么会有香气？-茶礼仪网

科技前沿解读：茶叶为什么会有香气？

2019-04-04 访问量: 32 茶礼仪网

导读：茶叶为什么会有香气？这是很多人常问的问题，除了“芳香物质”，还有没其他成分呢？

近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工品质与调控团队在茶叶香气成分中芳樟醇的手性异构体分析研究上取得了阶段性进展。研究团队采用顶空固相微萃取法-手性气相色谱法建立了茶叶中芳樟醇手性异构体的最优分析方法，考察了不同茶类、不同茶树品种及加工过程中芳樟醇手性异构体比例及含量的变化情况。

芳樟醇是茶叶中至关重要的香气成分。研究表明，芳樟醇具有镜面对称的两种手性异构体，这两种手性异构体有着完全不同的香气品质：3S-(+)-芳樟醇偏甜香、橙香，阈值为7.4 μg/L；而3R-(-)-芳樟醇偏木香、薰衣草香，阈值为0.8 μg/L。

科技前沿解读：茶叶为什么会有香气？

研究发现，仅红茶及部分绿茶中含有3R-(-)-芳樟醇，大部分茶叶中仅存在3S-(+)-芳樟醇，白茶芳樟醇的含量最高、黑茶最低。同时，研究团队研究了茶树品种对芳樟醇手性异构体的比例及含量的影响，结果表明仅部分品种的茶鲜叶及所制作的干茶中存在3R-(-)-型芳樟醇，且所有品种的茶鲜叶在加工后芳樟醇的含量大幅度降低。研究了“英红九号”茶树品种在加工过程中芳樟醇含量的变化规律，发现R、S-芳樟醇的含量变化趋势基本一致：在鲜叶到揉捻过程中含量逐渐上升，到发酵后急剧降低，干燥后含量轻微有所回升，推测可能与糖苷酶水解及芳樟醇的挥发特性有关。

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