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80后学茶札记:到底是什么原因决定了各地制茶的差异?

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2019-04-04 茶礼仪网

图为:南茗佳人古树茶春茶“五百年景迈山”,茶汤

中国一直就有喝茶的传统,历史悠久、分布广泛,在漫长的演化过程中由起初的直接吃鲜叶,到如今不断改进的初、精加工,茶在如今分类复杂、品种繁多,这是我一直在思考的问题,到底是什么原因决定了各地制茶的差异?曾经我只是单纯的以为,饮食决定了各地制茶的方向,比如广东地区的饮食决定了他们爱喝发酵茶以解饮食油腻,江浙一带清淡略甜的饮食决定了绿茶的畅销,于是我把制茶的方向归结于地域饮食的习惯决定的,这样其实稍有片面。

无论什么茶类制茶最终的目的都是让茶更加适口,细嫩的绿茶还是粗枝大叶的黑茶,烘青、炒青还是前发酵、后发酵,都是为这个目的服务,但为什么每个地方会演化出那么大不同的制茶方向,比如安徽的绿茶名满天下,福建的半发酵、全发酵茶畅销全国,云南的普洱茶声名大振,为什么会这样呢?

图为:南茗佳人古树茶春茶“五百年景迈山”,干茶条索

不久前与湖南安化一位黑茶制茶人聊天过程中我找到了另外一个答案,当时我问了一个问题:“为什么你们不用阳光日晒来干燥黑毛茶,用的却是松木烘焙这样的工艺”,他告诉我他正打算试制一批晒干的黑毛茶,可发现有个很大的问题,他们产茶季的气候与云南不同,云南地处高原山地阳光充足、气候干燥,茶很容易就晒干,而他们那不同,茶季反而是很不见阳光且湿度很大的季节。

这么一聊我就明白了,这地域气候对制茶方向也是有很大影响的,云南由于得天独厚的气候条件,便可以选择日晒干燥这个成本最低的方式,而有些地方却不具备这样的条件,于是演化出了不同的干燥方式,换句话说制茶形成的过程与当地的自然条件与气候条件息息相关,云南阳光充足、气候干燥,所以日晒自然是最优方法,而不具备这样条件的地方那就得依据当地的自然资源来决定,比如用木材或者其他燃料烘焙的、还比如用锅直接焙干的,这些其实都是由自然资源与气候条件决定的。

图为:南茗佳人古树茶春茶“五百年景迈山”

每个地域都有自己特别出名的茶?为什么?答案很简单,适合做这个茶,这话说起来轻松,但实际是通过长时间的实践,慢慢总结出来的能最大限度发挥当地鲜叶的制程,只不过是现代通过人为的方式把它们分门别类而已,有很多小伙伴以为茶的分类是按产地分的,什么地方产的就是什么茶,其实不然,只要按照相应的制程制作,就是相应的茶类,当然有地理范围限制的除外。

那么,换言之,每个地方的气候、土壤也是对制程走向的一个很重要的影响因素。从鲜叶到干茶的过程,通过无数代茶人因地制宜的改进,慢慢形成了各自的风格,目的只有一个,让茶变的越来越适口,至今对制程的突破与创新仍然没有结束,没有哪种是最好的,只有更好的,所以制茶应该用开放的心态对待。

图为:南茗佳人古树茶春茶“五百年景迈山”

本文来自微信/捌零后学茶人,经作者授权(www.ishuocha.com)转载。

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