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詹英佩专栏:云南人何时开始做发酵茶?

2019-04-04 访问量: 29 茶礼仪网

詹英佩专栏:云南人何时开始做发酵茶?

说起云南人工渥堆发酵的普洱茶即人们常说的熟普洱茶创制于何时,有人会说1973年,有人会说1975年,首创人的名字人们会说出一大串,吴启英、邹炳良、曹振兴、蔡玉得、侯三、刀占刚,这些同志是20世纪70年代第一批到广东学习人工发酵茶的老专家和老技工。

近几年各种官方和社团及个人出版的有关云南茶叶的书中已越来越多,人们对昆明茶厂、勐海茶厂研制渥堆发酵普洱茶的过程几乎是人人皆知,吴启英、邹炳良的名字已经和发酵普洱茶连在一起了。

发酵普洱茶始于1973年也好,始于1975年也好,首创者是吴启英也好,邹炳良也好,说来说去云南人做发酵茶还是去广东学来的。

1973年以前云南人是否做过发酵茶,发酵茶是广东人发明的还是云南人发明的?云南人应该了解一下发酵茶的起源,云南人应该回头看一些史料,我们来读两篇范和钧先生和李拂一先生留下的文章,范和钧的文章题目为《创办佛海茶厂的回忆》,此文章编录在西双版纳州文史资料第四册58—64页上,在这里笔者将范和钧先生在文章中写的建厂两年一段文字全摘录下来:

“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的干青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40℃左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开布袋,取出紧茶,在外包绵纸,即可包装定型,俟季节性马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”

在这段文字中范和钧先生已提写到紧茶发酵的事,对发酵天数、发酵温度都作了详细介绍,只不过那发酵过程是在布袋内进行。

詹英佩专栏:云南人何时开始做发酵茶?

图为:范和钧的文章记载紧茶洒水发酵的经过

除了范和钧的回忆文章,云南省档案馆还存有佛海茶厂的档案资料,档案中记载,1941年佛海茶厂的厂房布局中有发酵室一间,面积18平方米,红砖墙,洋瓦顶。我们再来看李拂一先生1939年写的文章《佛海茶业概况》,见勐海县文史资料第一集99页至100页,李拂一写到:

佛海茶叶制茶,计分初制,再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,放以大竹(俗称饭笋叶)一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压,使其尽之紧密是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶通称曰“散茶”。制造商收集“散茶”分别品质,再加工制为“圆茶”“砖茶”及“紧茶”。

同一文章中李拂一先生又写到紧茶的制法:

“紧茶”以粗茶包在中心曰底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二盖”黑茶者再包于二盖之外曰“高品”如制圆茶一般,将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之,其柔软,倾入紧茶布袋,由袋口逐渐收紧,同时就坐凳边沿照同一之方向,轮转而紧揉之,使成一心脏形茶团,是为“紧茶”。“底茶”叶大质粗须剁为碎片。“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”,经过一夜于是再行发酵。成团以后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。

李拂一先生此文写于1939年3月,什么叫黑条茶,李拂一先生称清明节前采毛尖、毛尖采后茶叶叶色转为乌黑,水色最为眼艳称为“黑条”。

1989年11月李拂一先生在他的回忆文章《佛海茶业于边贸》中又提到紧茶一事,李拂一写到:1924年腾冲富商董耀廷在勐海成立“洪记”茶庄,专营紧茶销藏,董耀廷还优礼高价请思茅制茶师傅到“洪记”茶庄制紧茶。(见西双版纳文史资料11册117页)

从李拂一先生的回忆文章中我们又得到一个消息,云南人1924年已会做发酵的紧茶。“洪记”茶庄还不是佛海的第一家茶庄,佛海的第一家茶庄是石屏人张棠阶1910年开的“恒春”茶庄,“恒春”茶庄也做紧茶,如果“恒春”茶庄做的紧茶也采用“潮茶”制作还让其生黄霉,那么云南发酵茶历史还可推到1910年。(未完,本文节选自《普洱茶原产地西双版纳》,

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