绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
筛、拣、称、蒸、揉、压、解……在晴明的云南天气里，几个身着大理白族服装的制茶师，用一连串熟悉的动作，像电影慢镜头般将一个个窝窝头似的沱茶放到晾茶架上，手势优雅，一气呵成。而面前紧紧包围他们的一个个韩国茶友团成员，则都瞪大眼睛站在制茶师身边不愿离开，一边看还一边赞叹：“下关沱茶的制作技艺，实在太棒了！”
这时被人团团围住的揉茶师李家兴脸上流露出一丝既疲惫又自豪的微笑，因为这样的场景，他经历了太多，而这被众人视作神奇的沱茶制作技艺，其实是他的日常工作。在和搭档十多年的压茶师杨永相视一笑后，两人都默默回头，看着阳光下那满架的沱茶。
就在四年前，它得到国家的最高肯定——2011年5月，下关沱茶制作技艺入选国家非物质文化遗产名录，而这是以“风、花、雪、月”闻名的云南大理州所拥有的国家级非物质文化遗产的1/12，也是大理州仅有的茶叶类非物质文化遗产项目。
“下关沱茶”四个字，终成就古老大理的一段旷世传奇。
▎古大理、下关沱，神秘中国“非遗”奇缘
什么是非物质文化遗产？根据联合国教科文组织的定义，它是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括中国的昆曲、南音、古琴、书法、云锦织造以及龙泉青瓷烧制技艺等。非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，承载着人的智慧与辉煌。
昆曲《牡丹亭》舞台照
而中国作为世界上屈指可数的文明古国，也是目前世界上拥有联合国教科文组织“非遗”名录项目最多的国家，为抢救非物质文化遗产尤其是高度濒危的少数民族“非遗”文化及“非遗”技艺，自2006年起到2014年，中央财政累计投入35.14亿元用于非遗保护。
“抢救和保护少数民族文化遗产，十分重要和迫切，因为保护一个民族的文化，就是保护该民族自身。”这是文化部专家在国内走访多年后的呼吁，而地处云南边陲的古城大理（古代南诏国和大理国的都城），从来就没有放弃过保护自身文化的努力。这当中，凝聚了白族民族文化和技艺精髓的下关沱茶制作技艺，尤其引人关注。
下关沱茶制作技艺
文化部国家非物质文化遗产保护工作专家委员会、中国社会科学院、中国非物质文化遗产保护协会、云南省文化厅、大理州文化局等国家、省、市各级文保单位，都从“下关沱茶制作技艺”申请“非遗”之初，就密切注意着相关进展，他们不止一次地来到大理，也对具体负责技艺和保护的下关沱茶(集团)股份有限公司寄予了高度期望。
对此，下关沱茶(集团)股份有限公司副总经理杜发源说：“我们从2008年开始调查摸底，前后历时三年完成了国家级非物质文化遗产名录的申报。我们觉得自豪，能让今天的爱茶人正确认识沱茶传统技艺的价值，了解它的来龙去脉和对社会更深层次的影响。其实下关沱茶是一段真实的传奇，而它的故事，要从113年前说起。”
▎漂泊乱世，一坨茶见证一个商业领袖的人生
谁也不会忘记严子珍，他是提到下关沱茶永远绕不开的名字，也是一个时代的缔造者。他曾是贫苦出身的白族少年，十几岁就在大理喜州街头，走街串巷当货郎。因为白手起家，练就了敏锐的商业头脑。
清光绪二十八年（公元1902年），严子珍在永兴祥商号的基础上重组了日后大名鼎鼎的白族商号“永昌祥”，并将总部迁居到了下关。他组建了一支马帮，将四川的生蚕丝卖到缅甸，又从缅甸买了棉纱卖到云南，最后将云南的茶叶、烟草等物资销售到四川。在这样不断往返的商业路线中，严子珍积聚了大量财富，但最为后人难忘的，始终是他创制下关沱茶的传奇。
其实在历史上，大理白族人一直嗜好饮茶，清朝末年时，当地民众多习惯饮用一种来自景谷地区的“饼形团茶”。严子珍曾考虑过贩售这种茶，但它在运输上有很大的弱点：一是茶叶泡松，体积庞大，一匹骡马驮运不了多少；二是驮马在高山深谷中行走，茶叶常由于捆扎驮架和马匹互撞而发生破碎；三是由于茶叶在驮运中极易淋雨受潮而变质。试想马帮从下关驮运茶叶到西藏至少要三个月的时间，如果驮运这种未经过紧压加工的茶叶，势必给商号造成很大损失。
▎茶马古道，白族商号“永昌祥”压出一坨茶的传奇
精明的严子珍看到了这一点，他在景谷“饼形团茶”的原理上进行了不断改进。
首先，改变“姑娘团茶”将鲜茶叶放在竹筒中靠手按压成形的方式为使用压茶木凳，用杠杆式的加压原理，借助人体重量加压，使紧压加工后的沱茶一是体积更小，密度大，节省了运输空间。
二是在沱茶的形状上改变了底部凹槽太小的局限，通过揉捻和模具，使沱茶外部呈半圆形，底部有一深度为25毫米的凹槽，这一制作技艺的诞生，对茶马古道上的马帮驮运茶叶是一个革命性飞跃，因为半圆的外形，使沱茶具有很高的抗压能力。
三是每个沱茶底部的凹槽不仅能使茶叶保持通风透气，不易霉变，而且这种外圆底凹的形状，能使驮运茶叶时充分缩小空间，减小体积，便于运输。
另外因为沱茶在紧压工艺制作中采用了拼配、蒸汽加温加湿的蒸制，促使茶叶内部儿茶素、茶多酚等化学成分产生改变，从而使茶叶香气更馥郁，滋味更醇和，形成了下关沱茶独有的品质和口感。
光绪三十四年（公元1908年），“永昌祥”在下关开设了第一家以茶叶精制为主的茶叶精制厂，从此，沱茶加工从作坊加工走向手工业生产。并批量生产，销往四川。这标志着沱茶生产技艺正式成熟。它确立了其以云南大叶种晒青茶为基本原料，经拼配、筛分、拣剔、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等10余道工艺而成的传统生产工艺，从此名动江湖。
据说在“永昌祥”沱茶销售的极盛时期，在其主要销售地的四川茶馆里，只有下关沱茶是“三开”以上还有味道（开水冲泡三轮）。而一般的茶，泡过“二开”味道就淡了。这种超乎寻常的耐泡性和醇厚口感，使得下关沱茶在四川地区拥有了“沱江清水烹滇茶”的美誉，备受追捧。而在极其缺乏果蔬的西藏地区，下关沱茶更是被作为“以物易物”的硬通货来使用。
这时严子珍除在大理下关的“永昌祥”总号外，另创立70余处分号，遍及中国大江南北、国内国外，他成为云南省首屈一指的著名民族资本家。1941年严子珍离世，他把“永昌祥”和凝聚了他无尽心血的下关沱茶传给了五个儿子，并且留下了相当于现在30多亿人民币的总资产。
在严子珍的言传身教下，他的长子严燮成和次子严宝成都先后担任过“永昌祥”总号经理，作为下关沱茶制作技艺的创始人和继承人，严家子弟实现了“手手相传”下关沱茶的使命和家训。
▎特殊岁月，一坨茶是难被机械代替的风
从20世纪40年代到21世纪初的六十年，是下关沱茶发展的另一重要历史时期。在中华人民共和国成立后的红旗飘扬下，下关沱茶制作技艺随着“永昌祥”及在其之后大理兴起的数十家茶叶商号全部并入了下关茶厂（前身为蒙藏委员会与云南中国茶叶贸易股份有限公司合资的康藏茶厂）。这样一来下关茶厂就汇集了下关沱茶制作的所有有形和无形资产。
但是沱茶的生产是有过起伏的，下关老厂长冯炎培曾在一次回忆中描述：“刚建厂时，下关茶厂接受云南省茶叶公司下达的指令性计划，以生产边销茶为主。当时沱茶年产量仅有几十吨，只占总产量的5%左右，市场供不应求。直到70年代中后期，下关茶厂才开始根据市场需求，逐步增加沱茶生产量。”
人尽皆知的是，下关沱茶最早靠纯手工生产，效率并不高。在1953年以前，下关沱茶都是用双手揉成型，既费时又费力，后改为木凳压制，凳上有凹凸槽模，运用杠杆原理进行压制，然后在布袋内冷却，等定型后解开布袋。最后置木框上晾干，完成压制过程。这样压制出的下关沱茶有独特的造型，有利于空气流畅，还具有防止沱茶霉变的作用。
1977年，第一代沱茶压制机研制成功，结束了"木凳压茶"的手工制作时代，下关茶厂的生产率迅速提高。不过部分环节虽用机器代替了手工操作，但传统技艺中的手工揉茶作为关键步骤，却被保留了下来，成为下关沱茶最经典的动作。
专注下关沱茶文化研究并参与了下关沱茶技艺申报国家非物质文化遗产系列工作的李其康，提及往事则感慨：“沱茶传统技艺中的揉制工艺是关键技术，揉制中手势动作的方向、手感的轻重、动作的频率等十分讲究，国内某航天科研单位曾应茶厂邀请，帮助研发沱茶揉茶机，虽经十年潜心研制，最终以失败告终。这充分说明下关沱茶制作技艺的特殊性。”
靠口传心授、凭长期实践经验和体会才能掌握的下关沱茶制作技艺，是无法被机械取代的人类智慧！维护“非遗”技艺的使命虽在下关茶厂，可它的影响却在全社会。
▎下关沧桑，一坨茶传承几代人的深情
现任下关沱茶集团董事长兼总经理的陈国风，是1983年进厂的80年代茶学专业大学生，身为下关沱茶制作技艺总传承人的他，师从20世纪50年代下关沱茶制作技艺传承人之一的杜启凤等人，从基层做起，潜心钻研下关沱茶制作技艺的“筛-拣-蒸-揉-压-干燥-包装”等全过程。同时结合时代形势，将传统技艺在传承中壮大。在他的亲身影响下，下关茶厂从上到下，都以传、帮、带的方式传承着百年技艺。
在下关沱茶去年的央视广告中，伴随一句“112年手手相传，从未间断”的解说旁白，镜头中出现了一个沉默的中年人，他用最传统的手势一步步完成下关沱茶制作技艺的关键步骤——手工揉茶。他就是1980年进厂，至今已在下关揉茶35年的揉茶师傅李家兴，而他今年已经55岁。他说，他把整个青春都揉进了下关沱茶里。
“我是顶替父亲进厂工作的，在我进下关茶厂的那个年代，本来在外面已经拿到一百多块钱的工资，但进茶厂一开始却只拿十七块五的学徒工资，落差大，差点打了退堂鼓。但是在下关工作了一辈子的父亲，再三叮嘱，希望我把沱茶技艺作为一生的寄托，传下去。”
回忆父亲的音容笑貌，李家兴感怀往事与现在，“一生都做揉茶这件事是很枯燥的，在一个从不改变的环境中，做从不变化的动作，以四个人为一组，每组每天要完成3000个沱茶的任务量。但几十年下来，我从中收获到了一切——快乐、平和、从未迷惘过的心态和充满人情味的生活，而更关键的，我和我的师父以及徒弟们，这一生都在为这项被列为‘非遗’的项目而努力。”
李家兴的徒弟，今年只有29岁的揉茶师解杰也感叹：“我是80后，从小就知道下关沱茶，它是父辈们的日常饮料，又是我们这一代人心中，最有代表性的大理地理标志和文化符号。”2013年进厂的解杰，是个踏实的年轻人，虽然在学揉茶的过程中常常有因动作不熟而被烫伤、灼伤的经历，但他还是排除万难留了下来。他说他要感谢这团小小的沱茶，让自己淡去浮华看到生活的意义。
就是这样，已经113岁的下关沱茶，实现了从一个时代到另一个时代的跨越，下关沱茶制作技艺的精彩，甚至超越了那一沱沱茶的本身，成为累积岁月深情和中国文化民粹的一道最特殊的“非遗”风景！
▎档案：下关沱茶“非遗”大事记
1902年，大理“永昌祥”商号成立，定址下关，创制沱茶，定型为碗臼状。
1908年，“永昌祥”商号在下关开设了第一家以茶叶精制加工为主的茶叶精制厂，开始了沱茶加工的手工业时代。
1939年，蒙藏委员会与云南中国茶叶贸易股份有限公司商定，筹建“康藏茶厂”；1941年，康藏茶厂成立。
1948年，康藏茶厂改名为“云南中国茶叶贸易公司新康藏茶厂”。
1950年，中国茶业公司报请国家贸易部批准，下关新康藏茶厂改名为“中国茶业公司云南省分公司下关茶厂”。
1952年起，原下关西南茶厂、永昌祥下关茶厂等各种所有制的各种制茶企业，通过公私合营等形式并入下关茶厂。
2008年，“下关沱茶制作技艺”启动非物质文化遗产名录的申报工作。
2009年，收集、整理、研究传统沱茶技艺的精华,调查、保护下关茶厂老工人的传统技艺。
同年，大理州人民政府发布大政发【2009】56号“关于命名大理州第二批州级非物质文化遗产保护名录”文件，“下关沱茶制作技艺”列入保护名录。
2011年，在国务院公布的第三批国家级非物质文化遗产保护的名录中，“下关沱茶制作技艺”入选。
2012年，大理州非遗博物馆开馆，作为地区12个国家级非物质文化遗产之一的下关沱茶制作技艺入馆。
图文丨茶语网
雨林茶业：扎根茶山、脱颖市场，酝酿“饮享中国”能量
生态保障品牌引领全力打造武夷山茶旅融合发展先行区
云戎茶业：做凤庆好红茶，做好凤庆红茶
大益勐海茶厂收古树原料不再低调和“遮遮掩掩”？
