邓时海讲普洱茶的收与藏（上）：关于如何辨识值得收藏的普洱茶

邓时海：台湾师大教授，中国普洱茶学会创会会长，1995年出版《普洱茶》一书，影响巨大。

时间：2018年7月24日

地点：普洱藏家

鲁文锋（开场白）：今天很荣幸请到邓时海教授做普洱茶知识讲座。在90年代初期的时候，海峡两岸很多的普洱茶友对普洱茶其实是非常热衷，但是并不知道怎么样去了解普洱茶。但在95年的时候，邓时海老师就出版了一本叫《普洱茶》的书，当时很多普洱茶友都把这本书当作教科书来学习。然后到了04年的时候，普洱热也逐渐的到了我们的大陆地区，那04年的时候就出版了简体版的《普洱茶》，也就是我们新版的《普洱茶》书，到后来又有了《普洱茶续》。接下来我们就把时间交给邓老师，来为我们讲解普洱茶的知识。

邓时海：各位茶友下午好，也许在座曾经有见面过。我把知道的给报告一下，希望各位能够提出一些好的意见，互相交流。

我们面对一杯茶现在有很多种态度：第一个就是喝茶解渴、滋润、补充水分。第二个就是品茶，当艺术品鉴赏茶，这就是试茶，就是试一下这个茶，它的质量啊等等，值得饮用款、值得收藏。第三个就是我们现在所谓的吃茶，“吃茶去”成为一种哲学哲理。

从喝茶当中来传道，来共同来交流一些思想。那么在南方像香港，在香港或者在广州有饮茶，饮茶成为一个名词。它的饮茶原则上就是以点心为主，茶为配角，所以我们面对一杯茶的时候，有很多的一个态度。

今天我们各位来交流试茶，试一下这个茶。如果各位就是抱着一种来品尝好的老的普洱茶的话，很抱歉。我们从这个试茶当中有一个目的，就是让各位去了解要选一块茶的时候，要收藏的时候怎么样来选一片值得收藏的茶，这是我的一个主要目的，跟各位来交流。

因为现在收藏普洱茶是很普遍，可是大家好像是对这个普洱茶到底能不能收藏抱有疑虑。就像07年那个时候普洱茶大崩盘，什么原因？就是从02年开始普洱茶慢慢在南边热络起来，家家户户很多人都藏茶。一直到07年以后，大家就想了，我收藏这么多茶，这个茶将来是不是像红印、绿印那样值钱？大家一直想不通，他就抛出来，就整个崩了。我们不希望有这样的现象。再就是有很多朋友说，教授你为什么不到茶山上买一块茶山，或者是到茶山种块茶山来做普洱茶。不是的，那个最笨的。你买一片周边茶山，每年一次查询，你一定好的要，不好的也要对不对？

我说我的茶山不在云南，我的茶山在茶桌上。那我要怎么样评这个质量的茶，要怎么样的茶，我们从茶桌上去寻找。我要选择收藏的茶，那我们在茶桌上试了再试，我认为值的时候收藏，那么我们在这样子的话不必考察茶山，也不必说你收藏的茶将来出了问题。因为本来买卖这个东西很简单，靠品牌。比如说我们要买一部汽车，各位心里面老早有很多想法了：我要多少钱，买怎么样的，我有什么用途，买什么品牌。

可是普洱茶到目前来讲，我个人感觉没有一个品牌靠得住，尤其没有一个负责的告诉你，我这款茶收藏20年、30年以后一定肯定会变得很好，没有一个品牌可以这样保证。所以还不如我们自己尝，如果有一点对收藏新茶的知识的话，我们就可以解决这个问题。

所以今天主要的目的是通过我们这段时间把我所知道的跟各位做一个交流，也希望各位将来不一定要到茶山去，在茶桌上就能够找到一片所需要收藏的好普洱。

现在第一道茶。

云南的普洱茶，以前叫云茶，从元朝开始才叫普洱茶。云南的茶有滇绿：云南绿茶，滇红：云南红茶，还有这个普洱茶。所以云南的茶是很丰富的。那么滇绿也好，滇红也好，都是新鲜喝，做出来就可以喝。这普洱茶它有两种不同的状况，一个就是新鲜喝的，一种是摆老了喝的，可以变成老茶。所以普洱茶也被列为黑茶类，什么叫黑茶？

黑茶就是说做出来必须要放一段时间，让它陈化转化，然后才会好喝。那这边的茶都认为非常黑，不是因为那颜色很黑，就是经过收藏转化以后，我们再喝茶，这个属于黑茶。所以在普洱茶里还有熟普、生普、老茶这三大类。一般熟普跟老茶都是马上可以喝的。

唯有生普需要存放，因为他制作的工序都是用来存放的，不是马上喝的。当然有很多朋友，也许在座的朋友喜欢喝生普，生普其实来讲应该要存放变老茶来喝。生普这样喝了，是很可惜的。因为它还没有长成，还没有完成她最美的那个阶段，你们就把它喝掉了，很可惜的。

所以我们今天主要就谈一谈生普这一块。那么既然要收藏，我们怎么样找到一片能够收藏的生普，我把我的经验跟各位来做一个交流。

我们发现在这个北边的茶友，对熟茶好像还是没有完全接受，很多对熟茶来讲，比较陌生，其实熟茶、普洱茶来讲是非常健康的。我们知道这个新鲜的普洱茶有400多种茶多酚，茶多酚对身体很有好处的。那么在这么多茶多酚当中，有很多非常好的功能，比如说抗氧化非常有名的，现在所谓美容最前卫的就是体内抗氧化，你的脸上抹的太厚，化得再多从里面长出来没用。所以美容的保养还是从体内抗氧化，所以多喝新鲜茶，新鲜茶多酚对体内抗氧化非常有好处的。

在1945年的时候，广岛原子弹爆炸。后来经过喝茶，发现能抗辐射。我们生活在这个辐射的环境当中，辐射的东西对我们皮肤各方面影响很大，所以喝点新鲜绿茶，新鲜的茶，这方面功能是比较多的。

那么茶多酚经过转化以后变成茶多糖，这个转化的过程就是说发酵。发酵有两种，一种称工序的发酵，就像我们喝的熟普。另外一种发酵是陈化的老茶。那么不管是熟普也好，老茶也好，都是经过发酵的，比如说这种茶多酚经过发酵以后成为茶多糖，尤其是我们这个熟普，发酵以后产生有大量的茶褐素，茶褐素对我们身体非常有帮助的。

根据研究茶褐素是我们胃肠的清道夫，很多朋友喝一辈子茶，这胃肠不一定很干净。那么各位可以试试看，过去没有喝熟茶，现在去到医院做一个大肠性的胃镜，你再回去喝熟茶，喝两个月以后再照一次，肯定你的肠胃干净很多，这个是可以打包票的。因为茶褐素对胃肠来讲是非常有益的。一旦你胃肠很干净，健康已经得到一半，我们有很多毛病都是胃肠不干净引起的。所以我希望各位看到又黑又浓的颜色，不要害怕，它对我们身体很好，每天喝这样的可以产生水，应该喝五六杯，那么就肠胃就变干净。所以熟茶有他的好处。

另外一个做过实验：所有茶类，对减重都有帮助。不管生的、熟的、老的，可是现在还找不出原因，为什么茶能够让我们身体减少脂肪、可以减重，但是从这个实践过程当中的确是这样子。有人做实验：一组老鼠喝新鲜绿茶，第二组老鼠喝白开水，第三组喝熟的普洱茶，经过一段时间以后，喝茶的两组老鼠都减重，那么喝白开水的，没有改变，所以后来他们又发现喝新鲜茶的与喝熟茶的老鼠减重情况不一样。喝新鲜茶的老鼠减重是全身的脂肪平均减少。喝熟茶的老鼠腹部脂肪减少得多。当然这个就是在老鼠的实验过程当中的结论，所以主要可以从老鼠过来，对不对？所以各位你觉得你的腰带越来越宽的话，请你多喝点熟茶，这个减腹部的脂肪。

茶，被列为人类最好的最好的饮料。

而且喝茶的话，新鲜的茶：像绿茶，乌龙茶、铁观音、岩茶来讲要喝。然后这个老茶、熟茶比也要喝，就好像我们吃食物一样，每样都要吃一下，所以从今天开始也不管各位过去喜欢喝什么茶，希望各位能够接受这个普洱茶熟茶。

现在冲的就是08年的鸿运熟茶。一般熟茶做出来以后，必须要经过三年才能喝，因为马上喝的话，会燥、会上火，存放三年以后，这个熟茶就比较温润，尤其是新鲜的绿茶，非常寒。

其实来讲，男性属于一种阳刚性的体质，女性属于阴柔性的体质。男性吃了很多寒性的食物，包括喝很多这种新茶来讲，体质寒了以后，不吃不喝以后，很快就自己会综合起来，回到温性的体质。一旦女性喝了很多寒的这个茶的话，体质寒性的话，你不吃不喝也很难恢复到温性的体质。所以女性的体质一旦寒了以后，有很多毛病出来，我们看到很多这些茶师也好，喝茶的朋友也好，长期喝了很多生茶、新鲜的茶，脸色各方面呢他的气色也好，非常好。

茶本来喝了就健康，可是你偏好某一种茶。那么对身体来讲，又不健康，那个是划不来的。所以希望各位从今天开始，能够喝新鲜的，也要喝老茶，老茶不只是普洱茶，还有老岩茶、老铁观音也是属于老茶。还有就所谓的普洱茶，对身体健康比较不错的。

这些马上喝的茶要去选择的话很简单，你不要管他们这个故事怎么编了，很多东西你不要听。你喝喝看，找个茶行老板：我要熟普，多拿几款熟普给我试一下，那么你在喝熟普当中，是哪一款比较好、喜欢喝的东西？它就对你来讲是好茶。因为你喝了还想喝，之后身体接受这样的状况。如果你喝了不想喝，真的有排斥，他自然告诉你这个东西对你身体不好，不要勉强喝他。所以马上喝的茶，马上吃的食品。要去鉴定它很简单，吃了以后，还想吃，喝了以后还想喝，那就是好茶。

那么今天这个熟茶是08年的鸿运，是我监制的茶，介绍给各位。我不敢说我监制的最好，我认为这个茶到现在来讲应该很好入口，即使各位过去不喝这个熟茶的话，也应该慢慢的都接受它。因为有十年以上的茶，渥堆味已经去掉了，一般对熟茶的一种排斥，主要是那种发酵味、渥堆的味道，渥堆的味道一般来讲7、8年就会去掉的。所以这款茶来讲，各位可以尝试一下，或者有机会到茶馆买茶的时候多试几种熟茶。你喝了之后舒服，那就对你就是好茶。

现在我们请各位茶艺师换2号茶，然后我们开始给各位介绍生普，怎么去选择生普。

很多朋友把这个生普当做绿茶来喝，我个人认为是不应该。因为绿茶跟生普的制作方式是不一样的。

绿茶制作的方式是要现在喝的，生普制作的方式是存放将来喝的。

我们从文献里面看到，过去清朝的时候有记载的。云南的普洱茶在清朝的时候有一百多年的贡茶，西太后说“夏喝龙井、冬饮普洱”，龙井和普洱都是贡茶，红楼梦的女儿茶就是普洱茶。可是那些贡茶是马上喝的。那么用驿站送到宫廷里去，皇帝用盖碗当做绿茶喝的，那个茶有记载的，采摘、培火、制成团饼、进贡。它是用焙火干燥，那个是绿茶的方式。

我们生普不是焙火的，是晒干的，用阳光来晒的。因为你焙火以后，茶里面的活性酵素就没有活性，有没活性的这个普洱茶放下去不会转化的。所以晒的这种普洱茶，里面的酵素还是活性的，那存放下去以后，茶会变得越来越好，越陈越香。所以生普用阳光晒，晒干的还是寒的，非常寒。所以皇帝喝的普洱茶不是晒干，是烘焙干的绿茶，只不过用云南的芽头，普洱芽头做成绿茶，到宫廷里去，所以实际上各位面对生普的时候要喝可以试一下，冲淡淡的喝，主要就是要收藏。

现在我们2号茶就是生普。我们现在试试看。

我们喝茶大概三部曲：茶香、口感、回韵。

闻闻那茶香，喝到嘴里，要感受这个茶汤的感觉。喝下去以后身体给你反应。往往我们来品这道茶的时候，都是按照这三个步骤。那么各位闻闻看这道茶有没有香气？没有什么香气，喝到嘴里面淡淡的。那既然很淡的话，对身体的反应肯定是没有什么。跟我每种茶都有一定的香气，那么这些香气对这个茶来讲是很重要的，我们常说这个岩茶，一定要岩骨花香。不管你说岩茶多好，如果没有岩骨，各个山头不同的花香，都不是很好。那么你说这个单枞，做再好没有鸭屎香都是不好的。

这个普洱茶本身有很多很多的香气，可是这种香气大部分存放下去到了一个时候就消失掉了。

所以你要收藏普洱茶的话，必须要找到有这种香气的普洱茶，将来存放下去，这个香气一直在。不管新茶也好，老茶也好，香是灵魂，这个老茶新茶没有香，就没有灵魂。我们常说的这个美女长得漂亮、匀称，没有灵魂的话，那这个很可怕。茶没有灵魂的话，那么这个茶就是失色了。

之后关于口感，口感分成了厚度和浓度。厚度是说它里面的内涵物质比较丰富，薄的话表示内涵物质不丰富。我们收藏的话一定找一款内含物质比较丰富的，水要比较厚的。我们的茶多酚有400多种，假如有一款茶400多种茶多酚都有的话，你喝下去以后感觉很厚，这样说我们喝牛奶喝的非常厚的。假如说400多种茶多酚只有一百多种，喝下去以后觉得很薄了。浓呢？不管你茶多酚多少，浸久一点出来它就会变浓，浓跟厚是两回事情，完了以后就是强。

所以你要收藏一款茶，第一个茶香要有的，然后口感厚、要强一点的，完了以后生津回甘，对身体可能要舒服的，这种茶放下去就比较好。

我们这一道茶喝起来，觉得没有什么香气，口感薄薄的。你知道这款茶是什么茶吗？是在茶室随便买的一款茶，这款茶是二十几块钱一片，可是这个茶打的是老班章。实际上各位去全世界卖普洱茶的地方都有卖老班章茶。你知道老班章那个地方一年产多少公斤茶嘛？没有多少公斤茶，可见这个品牌靠不住的，尤其说你要做收藏的话那更靠不住了。

我们现在喝第三道茶。

其实刚刚前面那道茶，各位很多时候到外面茶市场喝到的差不多就这样。因为本来做生普是做了存放，可是现在为了很多人的一种品位，很多人的要求，那你要他买了摆一二十年再喝，你说这生意还要不要做。所以现在这个茶商也好，茶楼也好，都会做成很多的生普，就像刚刚那样淡淡的，尤其是那水甜甜的，柔柔的，那这些茶就马上喝掉，你说要收藏，原则上是不值得收藏。

因为现在和过去我们曾经有一句话讲得非常好，现在好喝的茶，因为你现在好喝的茶一定很顺很柔很细很甜，那存放下去以后它慢慢淡如水。现在你要存放的话，必须要有相当的强度、相当的厚度，这样的话存放下去才好。那么强度有的话，一定要有厚度才有存放的价值。所以前面那个2号茶，要当下喝、马上喝掉。喜欢就是好茶。那么你说要收藏，我个人认为是不值的。

我们试茶的时候，那么喝普洱茶在前面可以洗两遍。一般我们市场原则上就是把第一第二泡倒掉，从第三泡试喝，第四第五泡，大概就把这个茶看出来。因为前面你喝的也没有意义，没有完全发挥出来。所以一般来讲很多开始是3、4、5、6、7几泡，大概把这个茶的状况可以看出来。所以我们把前面两泡倒掉，从第三泡开始喝。那么如果是老茶的话，第一泡就要喝了，舍不得倒掉。一般来讲茶是比较干净的。

茶友问：邓时海老师我想请问一下，我们在港台市场在88年以前，主要是喝一些什么样的普洱茶？因为我们请陈国义老师跟我们讲了一下，他怎么从88年开始收藏这个茶，然后后面干仓储存的一个变化，所以我们也比较好奇，就是说88年以前我们这个港台地区是喝的一个什么茶，是一个什么状况，想请你讲一讲，谢谢。

邓时海：1988年，很遥远，普洱茶其实曾经两度成为贡茶，周朝时候是，那么清朝有185年，雍正时期开始，一直到光绪三十年。

可是我们很健忘，那么我们整个茶文化从我们民国初年以后，因为国内的不管政治也好，社会情况也好，都比较不安定，所以这个茶文化始终是没有显示出来。那么真正国内的茶文化重新起来，大概90年以后开始。

那个时候大家对普洱茶很健忘，以为普洱茶是新的产品，其实不然，普洱茶在周朝时候曾经是一个贡茶，但那时候叫云茶。从73年开始，熟茶正式在茶厂里开始生产。那么88年那个时候在台湾喝普洱茶几乎没有，大部分在香港，然后是广州。在香港的喝普洱茶的比较多。那个时候在香港来讲，他们把这个普洱茶拉到香港以后，用很多方式，比如潮水方式，有的是用湿仓来控制方式，还有用这个换仓来控制它，让它变好喝、变成红色。那最代表性的就是港仓。

所谓港仓茶就是这批新的普洱茶到香港来以后，一开始进入一个很湿的仓，很热的很湿的仓，因为香港的建筑物要靠山地建起来，大概下面两三层都当做储藏的地方，都是墙壁渗水，那个很湿的，那么把茶放进去以后，还要加高温用电灯来照，那么这个茶没有发霉，快要发霉的时候拿出来，干了以后再放进去，这来来回回一两年，这个茶就变成很柔和，这个是港仓。

香港朋友不喜欢湿仓发霉的茶。干仓也有，干仓茶价钱比较高。所以一般茶楼希望喜欢用这种港仓的茶。港仓茶不是发霉茶，而是水味比较重的干仓茶。在马来西亚不喝港仓的茶，这个生茶到了马来西亚以后，它没有经过港仓这样的工序，直接在自然仓存放过的，再回到香港回到国内来。

所以你刚刚所说的88年那个时候在香港茶楼里面喝茶，大部分都是属于港仓茶。干仓的比较少，你比如陆羽茶馆，他们陆羽茶馆卖的茶都是比较正规的，自然仓等都属于这个班章茶区，一般很多这个酒楼啊喝茶的大部分是港仓的。发霉的茶来讲，他们也有排斥的，可是有些茶控制不了就发霉。那么大家认为发霉茶就是湿仓的，包括我。所以我个人认为，包括你们那个时代在香港茶楼喝的就是港仓茶。88年的时代在台湾来讲，台湾的普洱茶没有兴起。

各位喝喝看这个茶的茶香，不管新的茶、老的茶，香是灵魂，一道新的普洱茶香气很多，什么什么醇啊、花香啊，可是这些香气经过一段时间以后就消失掉了，只有某少数的一两种香气，始终跟这个茶延续下去，这个茶几乎已经无味之味、口齿留香。所以你要收藏茶的话，首先要找到这个香气。这个香气在，才值得收藏！不然收藏十来二十年以后，香气就没有了，这个茶就没有价值了。那么这个茶的香气可以。

在这么多香气当中，有一种香气叫芳樟醇。那这种芳樟醇，始终跟着这个茶一直下去不会消失掉，其他什么香气都会消失掉。所以老茶里面都有樟香，就是那个芳樟醇。所以你要了解这个芳樟醇的话，要慢慢多感受这种香气。从很多香气当中，你认定这个茶带有芳香醇的香气的话，那么值得收藏。

这个茶是13年的，喝了以后，口齿留香，比前面的茶香气好多了。不是因为香气好多，因为它有点我们需要收藏的芳樟醇。这个茶口感来讲，厚度是比较厚的，那么你是说里面那个物质比较丰富的，这个强度比较强，有苦涩味。我们要收藏一种茶时候一定要带点苦涩，古人说的“不苦不涩不是茶”。要是你这个没有苦涩的茶，就是白水味道。所以略带的苦涩。喝下去以后会回甘生津，这个是好茶。因为我常说的古人曾经讲过“不苦不涩不是茶”，其实讲了一半，后面一句话都没有讲。讲了一句话，怕影响这个茶的市场。

应该是“不苦不涩不是茶，苦后回甘，涩后生津，方为好茶。”之所以讲后面一句话会影响市场，你到市场去喝又苦又涩，老板说古人都说了，不苦不涩不是茶，对不对？其实苦了以后要回甘，涩了之后要生津才算好茶。

那么一款新茶我们选择要收藏的时候，应该带着苦涩，也应该带点回甘生津，这个茶收藏下去会有价值。也许有人说现在苦涩不生津没有关系，将来会回甘生津吗？也许啊，可能靠不住。我们都希望说现在滋味很强，带点苦涩，而且我以后会回甘会生津，这个茶存放下去，将来表现出来才是比较理想。厚度大家感觉到很简单，马上就体会出来。苦涩也很简单，能够把它体验起来。生津也很简单，马上能感受出来，可是香气就比较困难，对不对？

现在我们换4号茶。让各位跟前面这道茶比较一下。这道茶要收藏的话，可以不要变，那么它的厚度可以，它有点苦涩，强度是可以，回甘生津也可以。

那么我们4号茶告诉各位，什么叫做芳樟醇？让各位记得这个香气，这样对普洱的收藏比较重要。如果不是这个香气的话，其他的香气到最后慢慢就下去，或者另外形成某种香气。那个不是普洱茶传统的那种香气，因为在这个观察当中，各位什么意见？

其实号级茶都是拼配的。春茶它是底比较厚，夏茶是开阔。这个茶要比较开阔，气势比较大，夏茶要参的对。秋茶比较香。所以这样子可以拼配在一起。印级茶不是拼配的，一直还是纯春茶，所以还是比较粗放，比较直爽。那么号级茶拼配，比较含蓄，有内敛，而且这个夏茶亮汤比较开阔，所以夏茶拼配得对的话，这个茶性喝起来是比较开阔的。所以我们喝得很多号级茶，很老、觉得都没有那种气势，表示的夏茶没有配好。

我们选一道茶来收藏。第一个，香气一定要有所谓的樟香，芳樟醇的东西。水一定要比较厚，也就是说里面的内含物质比较丰富，茶多酚不能太少。茶多酚少的话就比较薄了。再就要有相当的强度，有点苦涩。那么这个强度足够，那么有了苦涩的时候一定要怎么样？回韵、会回甘生津，这样的话茶存放下去，会比较理想。

各位好好闻一下这个香气，好好把它记下来，这个就是非常高扬的樟香。喝过老茶的人，一定有那个香气或者有人讲到老茶的香气。当然因为这个香气这个茶不够牢，大概十年左右。那么有50年60年70年老茶，这个香气还在，但是他变老。一个人从这个儿童的时候，然后变青年，变成人，变壮年，变老，不同的时代。那么这个就是很新鲜的樟香，各位好好把它记起来。如果你要收藏一款茶，香气很重要。普洱茶新茶香气很多的，大部分以后就会消失掉，那么这种樟香他会跟着茶一直一直走下去，当然这个是新鲜的、年轻的樟香，这样才会慢慢变老，会更有内涵更成熟。

如果我们从茶香、口感、回韵，来看这道茶。这款茶是不值得收藏的。香气很扬，水太薄了，那么水太薄的话，谈不上回甘生津，因为你水喝了以后就有强度，有了强度以后才能苦涩，才能谈上回甘生津。那么这个香气特别让各位感受一下这个樟香。普洱茶，从一级到十级分老嫩的。那么前面一级的比较嫩的茶，大部分是荷香，不只是普洱茶，所有嫩的茶都会带着荷花的香。那么等到这个茶老一点的，2、3、4、5级是兰香的，樟香没有完全成熟，等到这个4、5、6级以上的那个樟香就完成了。所以兰香这种香气很美的，樟香比较粗旷的，兰香因为这个芳樟醇可能还没有完全成熟，或者说没有完全到位。

当然一款新的普洱茶，相信很多很难有一种普洱茶的芳樟醇的味道，一旦有其他香气的话，就会把这个樟香稀释掉，所以你必须要非常敏感的，敏锐的在众多香气当中寻找是不是有芳樟醇。这个芳樟醇是很特别的，没什么其他茶香，只有他一个。他显得非常突出。所以这个咱们当做教材，各位去体验一下。喝完以后，那个樟香留了很久的，那这个香气是属于我们所谓正常普洱茶的那种香气。老茶现在里面都会有这样一种香气。

所以找一片要收藏的茶，这三个条件必须要坚持，第一个就是茶香，要有足够的芳樟醇。很多香气当中一定要有这个樟香。水一定有厚度，比如说里面的厚度对你来讲也许有点困难，可是你多喝了以后你就知道了，这个水比较厚，那个是比较薄。厚度，因为它内含物质比较丰富，层次比较多。对，然后强度要有，强度是一种苦涩的感觉，略带苦涩。

云南的茶山，根据历史记载，汉朝的时候，最好的云茶在益州，就说这个滇池的西山；唐朝的时候，最好的茶山银生城；明朝最好的茶在临沧；那么清朝末年的时候是易武，所以后期茶几乎都是易武茶，民国初年最好的这些茶是六大茶山。

轮耕它有条件，轮耕表示一片土地，一年四季要种不同的东西。可是一个茶树种下去以后，一两百年，也没办法轮耕。靠什么呢？靠氧气。因为氧气有两个重点，一个就是保养茶树，一个就是供应营养。那么过去我们供应的营养都是有机肥的，现在我们供应的营养什么化肥呀，一旦这个茶树给了化肥以后，这个茶树就毁了一半，已经改变他的品位。所以我们现在茶山里面，你去看看有哪几个茶农说我堆肥，要施肥的时候用有机肥的。除非他喜欢自己喝的那几棵堆一下有机肥，大部分都是化肥。

过去一年春茶来讲，应该采两季，就清明跟谷雨，那清明节采的是比较好的，谷雨就比较差一点。现在人采几季？加起来采五六季，采摘过度。所以我们的普洱茶树现在都是每年要采好几季，所以整个茶山就改变了，那么它退化以后，别的茶山起来了。民国初年所有的号级茶都在易武的。完了以后，在六大茶山。2000年最贵的茶在哪里？班章的。所以我们现在喝到易武的茶是淡淡的，香气很柔和，水柔柔的、淡淡的。你认为这样子，所以这些茶商茶农就想一个方法：提倡喝生普，把生普当做绿茶来喝。

有几颗班章的树？那今天各位喝到的老班章！所以我们市场现在走的趋向就是把这个生普不当做新鲜茶喝，要这样走的趋势。那这些新鲜的茶好喝不好喝马上体验。那么你说要收藏的话，刚所说一句话现在好喝，将来这不一定好喝。因为现在喝很舒服，很细、很甜、很柔、很顺的话，你放下去就没有底子的，现在喝的必须要有点厚度、有强度、有点苦涩回甘的。

那么各位试试看这号茶，这个茶是存放十年的，我认为这个茶到目前来讲，我认为还可以，转换到现在还可以。但是不是现在喝。再过十年的话就不一样，慢慢往前走，比前面的高。这个茶就是我监制的福禄圆茶，07年的福禄圆茶。我今天不是为了广告我的茶，因为我有这个茶给你们介绍，前面第三道是13年福禄圆茶，13年能够有时间的话，我认为这个茶应该超过07年的茶。

茶友问：请问这个茶产地是哪里？什么地方的茶？

邓时海：这个茶我们也讲到很多产区出来，这个茶是凤庆的茶，临沧的茶，他的茶显得很苦涩，对不对？苦涩这个茶是按照号级茶来拼配，用临沧的春茶跟它的夏茶、秋茶拼配，现在喝还不行。所谓不行，是这个不好喝，还有苦涩，可是回甘很好，然后香气是那个樟香，口齿留香。这个茶是非常好，表示它芳樟醇是选择那个时候是正确的。那这边山。我跟这个茶商要保留这片山好好照顾，每年我做一些，好的茶青多做一点，不好的少做一些。

那么这个是07年的福禄圆茶。其实这个生普假定说像这样的茶的话，还不大好。这种茶的话，我认为应该20年以后喝才会更好。我们都知道这个红酒品饮期是10到30年的，30年以后的红酒就退下来，力度就没有。普洱茶品饮期是品几年的？30年到100年，你要喝这个生普的话应该要喝20年左右，这个生普喝起来对身体才好。所以我不建议大家喝这个太新鲜的生普。

当然现在市面上是有生普无所谓，它很淡，水淡淡的，甜甜的，柔柔的。要是你把这个年轻的跟前面我们第三道那个13年福禄圆茶比较还得升级，所以你要收藏的话，跟我们现在喝的茶有差距。如果你真的就是说收藏一道茶，希望你收藏，就是将来20年30年喝，不是现在喝的，现在你必须要它的茶香，它的口感厚度和强度，跟他回韵，回甘生津，甚至身体感受舒服吗？一定要根据这个条件去收藏一片茶。各位多喝一下这个茶。感受一下，我认为这个茶还可以。当然不可能是一百分，我认为85分应该有。

那你要买熟茶，买老茶就用当下的口感，喝了还想喝，对你来讲是好茶。可是你稍微偏生普来讲，那就不一样，它不是现在喝的。可能20年30你要品的话，当然艺术品来品的话可能要30年，所以这老茶是越喝越少。

我常跟我们朋友讲，钱不要存太多，把钱买茶来存放，当你退休的时候，你最好有一大卡车子老茶。你到哪里去？朋友会跟着去。当你退休老的时候，最怕的是寂寞，没有朋友。你有越多的钱朋友越少。你有钱，我每天找你的话，你可以认为我对你有企图，你有茶我们天天去找你，你茶不好了，我还骂你，我说老远来陪你，你弄这么烂的茶给我，对不对？走的时候的时候我还叮嘱一下，明天我再来，你们拿更好的产品，我说有茶可以这样。对，有钱一个敢这样说话？会远远离开。所以我希望各位从现在开始收藏茶，不要以为10年20年很长，当年我也是以为10年20年很长，一眨眼就过去了，真的。你今天还没有存茶没有关系，你明天再不存茶告诉你，你就会后悔。

茶友问：我有个问题想问一下就是刚才这两款茶的存放的要点是什么？福禄圆这个茶它存放的时候有什么讲究吗？

邓时海：收藏，收与藏是两回事情。收是选择，藏是仓储。我请问选择重要还是仓储重要，大部分说选择重要，其实不然，仓储更重要。如果你选择这片茶就50分，可是你摆下去以后摆得很好，仓储很好，最后还是50分；你今天选的一款茶一百分，仓储不好，反正最后变零分。你说哪个重要？仓储重要。刚才你问那个仓储问题。今天主要讲怎样选择收藏的茶，25号晚上会有专门的时间讲普洱茶的仓储。所以因为时间关系，您的问题我现在没法答复。

这个茶就是技术仓的茶，港仓茶。这个茶前前后后大概25年。进仓出仓进仓，变成这样子。这个就是我们所谓港仓茶，一般把它当做发霉茶是不对的。这个茶说好好喝一下。我不跟你讲的话，你以为是自然仓干仓50年的茶。那我跟你讲的话你就会感觉到这种技术仓的茶喝起来，它一定带有水味。茶跟水会分离。其实你没有注意他的话不容易分辨出来。品对这些非常敏感。

你比如说我们这个一号茶熟茶，我往往就在家里温一壶熟茶，闷得很浓，要喝的时候呢倒出来，冲开水来喝，可是真的品茶这样不行的。你茶倒出来再冲开水的话，你会感觉到茶跟水会分离，所以你要品的话一定一气呵成，冲多少水倒多少水，你要茶浓一点，就少点水或者出汤慢一点；要淡一点就出汤快一点。不过那个熟茶都没有关系。

所以这款茶整体上来讲还是不错的，在品的这样的一个情况上来讲，它是有瑕疵的。就是它不是自然的陈化，经过某种技术来做成这样。我们仔细的喝带一点水味，这个樟香是很好的。这个茶底非常好，只不过他用很快的仓储，你喝完以后口齿留香、水够厚，他现在会经过这样处理苦涩味没有了。

茶友问：邓老师您好，我想问一下，如果我们买到这样的茶，喝了对身体有影响吗？

邓时海：没问题。它虽然是速成，刚才那个熟茶是用工艺的技术发酵。一般我们这个熟茶在进到这种发酵间大概要两个月的时间，脱水啊加温等等，翻堆啊经过两个月时间以后，就可以喝到。那么这个茶还是云南生茶，运到香港，然后经过仓储的关系，那么大概一两年有三年，变成这样子，原则上这些对身体来讲，没有什么害处。因为我们现在研究普洱茶，大部分人熟茶对身体没有害处。很少数用生茶做研究，大部分用熟茶代表普洱茶。那么生茶大部分用绿茶、乌龙茶做研究。所以不管是自然仓也好，港仓也好，或者经过发酵的快速陈化。对身体来讲，原则上我们知道了应该只有好处没有坏处。这个港仓茶我想有些朋友喝不习惯。你觉得有种比较重的仓味。

茶友问：非常有幸见到邓老师。我们前面喝了两种熟茶，我有一个小问题，熟普，除了渥堆的味道，随着时间的推移，它会去掉以外，它本身这个茶还会不会变得更好一点？

邓时海：熟茶与生茶不一样，熟茶除了老以外，跟它的水的厚度、滑度跟生茶的老茶是很相似。但茶香不一样。这个生普的茶香，他始终是樟香，熟普不一样，一做出来有发酵的味道，大概十年左右会去掉。去掉以后，它有一部分会产生枣香，完了以后会产生参香，参香以后，变得这个沉香、木质香。我们鸿运和08年的熟茶，我认为他不应该会有枣香，它直接会转到参香。那么有一些熟茶他会到枣香再转到参香，熟茶的香气会改变，随着时间改变。那么生普就不是了，它那个樟香始终是樟香。所以这个熟茶跟生普还是有点不一样，不管是生普也好，熟茶也好，摆老以后，都会更好，香气在转变。

我03年就到凤庆去，我决定要选择一片茶山，我要做一系列的产品，就是福禄圆茶。95年我写这本书，主要的是要把普洱茶提升到“品”的档次。因为95年以前，各种茶在茶叶界里面，桌面上没有普洱茶，可是普洱茶在艺术的展示上并不低，所以我写这本书的重点是“越陈越香”。以这样的一个思维写这本书。所以我写了这本书以后，可是意想不到的把近代普洱茶接起来了。人家说我是普洱茶第一人我是不敢当，但是虽然说我这本书起了很大作用，即使我没有写这本书，后面一定也会有一些其他的资料把普洱茶带出来。所以我想我这本书对普洱茶有这样的一个影响。

我还想做一件事情是说，做一系列的普洱茶，大家留下去，我不是说我这个茶会最好，至少要有一个体系。你看今年的茶，没有一个体系的。今年做一个、明年做一个、后年做一个，这个箱子你看，我是从03年开始的封闭以后，我选择凤庆的观音山跟凤山，跟那个茶农都说好每年要这样做，作为系列产品，所以07年跟15年的茶是同一片茶山的，要求也是同一个水平。但是每年的茶其实这个情况不一样，有些时候特别好，有时候差一点，因为06年07年的茶青是最好的。根据我们现在这几年，07年以后下冻雨，茶青开始不行，07年以后的茶。那么08年09年灾害很厉害，从12年开始茶青又回复了。13年的茶青应该可以。每年做的时候必须要把他们那个春茶、夏茶、秋茶，我喝了以后拼配以后告诉她，这样才来做。所以我们这个茶出厂的话会在10月份以后。有人说10月份以后已经是冬天了怎么会有这个春茶，其实我做的不是纯春茶的，要等秋茶以后一起拼配，原则上来讲13年跟07年是一样的，只不过是这两年的茶青多少有点差别。

有些普洱茶喝完了有点烟熏味的，是怎么回事呢？在这个05年04年的时候，有一个时间他们找普洱茶，专门就找有烟熏味的，他们认为有烟熏味这些才是大树茶。因为他们这个茶农都是小的，那个不是很大一片的。那采过去以后他自己来干燥自己来杀青的。那么他杀青的时候，他就用铁锅、烧柴，然后炒完了以后这个茶里面烟熏味很强，所以当年呢03、04年的时候，很多人都追捧这样的，他认为有烟熏味的茶才是小的茶农采大树茶来制作的，然后卖掉这个茶，所以有烟熏味是真正的大树茶，其实这个靠不住。

有烟熏味的原因很多，第一个刚才所说的真的是用铁锅来炒，另外一个是很多这些小农家，这个茶晒干以后就摆在了架起来的阁楼，底下是他们都是煮饭烧水。如果用这个滚筒来杀青的最先进的滚筒，一个大茶盘里面一直滚滚，那么温桶的时候前一批茶好了以后倒出来了。你在滚筒上还有茶青的话，下一次再炒的话这个茶青就冒烟，太热了，所以影响到下一次茶，还是会有烟熏味。烟熏味对普洱茶来讲，有很多原因形成，可是没有关系，一般来讲大概经过十多年以后就退了。

茶友问：补充一个问题，就是说我们看到你这个材料是属于晒青毛茶压成饼。那现在等于说在过程当中也有可能通过炒的方法来加工？

邓时海：炒是杀青。因为你茶叶摘回来以后，首先晾干，之后一定要炒，要让它软，那个叫做杀青，之后揉捻。

那么揉你好了以后干燥要有两种方法，一个是要烘干的，炒干的，另外一种晒干的。绿茶是炒干烘干的，普洱茶是晒干的。

因为烘干、炒干以后里面的酶会失去的活性，转化不行。一定要晒干，一般来讲，这个干燥的温度，它本身接受50度以上的话，就会失去活性。一般我们炒是超过一百度，茶本身接受的不超过50度，太阳晒它接受的温度最多只有三十几度，这个酶还是活性。将来存放下去，会越陈越香。

所以普洱茶生茶不宜喝，直接晒干，很寒。一定要摆上10年20年以上，寒气是退掉以后喝才是最好的时候。你要品它，应该30年以后的。

7号茶喝了没有？这个很自然的仓。这个茶喝起来比较甘，这个不是樟香，它带点兰香。各位看看，他的梗很长，因为过去采普洱茶两季，一季是清明一次谷雨，那么清明你采的茶是经过一个冬天慢慢慢慢长，所以它的叶子之间相隔很短，它的梗比较粗。那么清明采完以后，它一下很快就长出来。它的叶子之间相隔比较长，比较粗，比较长的话，一定是雨水以后的，甚至夏茶长得更快，那这个不是头春的茶，是我们雨水以后的茶。因为长得很快采的时候，它里面的这个芳樟醇还没有完全表现樟香，是兰香。这个茶有点发甜，比较细，比较柔，是很自然的味道。

那么今天花很多时间给各位做交流，希望能够透过今天的一个故事，希望各位将来选择一块收藏的茶，有一点点的帮助，当然不可能现在马上变专家，就是按照我这个步骤去好好是进入那样一个领域里头。细心的、遇到生茶的时候就想这个香气是不是值得收藏？这个口感厚度够不够？强度够不够？喝下去以后，回甘生津及体感怎么样？那么你都可以对这个茶做一个评判，那么也帮助各位去品鉴这个茶是好是坏。哪怕你现在喝茶香、口感、回韵也是一样的。只不过是口感上来讲，现在喝的话不用太强，水柔和一点，苦涩味少一点。

茶友问：大家就是初入这个茶道的茶客，他怎么样选择自己最适合的茶？有没有什么标准？

邓时海：你所选的茶不是每个人都喜欢，每个人是不一样。但经过我们一个讨论，可能经过修正以后，大家都能够共同接受这样的一个标准。往往我们喝茶的时候必须要讨论。所以没有说来喝茶就一定属于那种哪个茶好喝。因为我自己今天可能喜欢涩一点的，明天可能我希望这个茶的是淡一点的。那后天可能我又要喜欢涩一点的。往往一个不同的情境，不同的时间，喜欢有一些改变。总而言之一句话，喝了还想喝，对你来讲，就是好茶。就是如果你要收藏的话，那就不一样了。必须要看前瞻性、有发展空间。那个就是用了很长时间跟各位交流的那些观念。

本文标题：邓时海讲普洱茶的收与藏（上）：关于如何辨识值得收藏的普洱茶

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