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武夷水仙始于清道光年间（公元1821年），是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载：“前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名——‘水仙’矣。”
1929年，《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞”，“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”（见《闽产录异》），可见水仙栽培历史约在130年以上。
水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县”（见《建瓯县志》）。
水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。
按“开面”采，顶菜开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。
制茶过程
做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。
其制作工序是：
萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。
成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。
武夷水仙“得山川清淑之气”。曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。
一叶赢得万户春，今日武夷水仙已占闽北乌龙茶中的60%～70%，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人的青睐。
水仙茶及百年老枞水仙
水仙品种介绍
水仙为我国优良茶品之一，是福建的名茶之一，距今有着一千多年的历史，那么水仙茶是属于什么茶呢？其实水仙茶是属于乌龙茶品种，在一千年前，建瓯就已经有了这种树种，不过当时都是天然生长的，人工栽培开始于清朝的康熙年间，距今有三百多年的历史。
水仙茶树种是国家级茶树良种之一，其中水仙茶母树高约2米，满树绿色葱葱，生机勃勃。在小湖镇大湖村至今还生长着一株100多年树龄的水仙茶母树。
水仙茶得名的由来也有一个小故事，相传有个茶农苏氏到邻村祝墩村岩叉山砍柴，在山顶祝桃洞口发现一株茶树，将其弄回去种植，等其长成后，用制乌龙茶工艺采制而成。由于当地人用方言说祝字时与水字类似，因此就把该茶较为水仙茶了。
水仙茶通过鲜叶采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火足干、摊凉、拣剔等步骤制作而成。制成的水仙茶茶梗相对粗大，茶叶厚，外形似扁担，色泽显黑绿色，其中还带有点微黄。经过冲泡后的水仙茶汤色呈金黄或者橙黄色，清香悠长，叶底浑厚，品尝起来味醇甘甜。
百年老枞水仙
正岩茶区的百年老枞一直以来是个迷，岩茶发烧友更是津津乐道。百年老枞水仙的枞味，不是木质味、青苔香、棕叶香等等，而是近似这类香味混合在一起，让人内敛沉稳的感觉！拿起干茶，捧在手心，深吸一口，虽炭味末退干净，但一股浓厚的茶香悠然而在。前三泡茶在喉间，干净爽滑，气韵甘甜、水中各香溶合。四泡后茶汤更稠润明亮，回甘更甜，起落转化美妙有意思，腹脏有气感，总体感觉香气馥郁，杯底挂香明显，清幽携远，回甘强烈,岩韵十足。
曲径通幽的山路在巍巍岩峰深处，攀坡漫生、云雾缭绕、风吹林海，迷人景致，不可比拟。在一片翠绿茂密的柏林怀抱中，一片老枞水仙茶树呈现在眼前。老枞水仙茶树高2米有余，掩映于片片竹林之中，有的树径在20厘米以上，树枝上布满青苔，令人啧啧称奇。久负盛名的百年老枞树冠3米多高，叶片肥厚，叶面油亮墨绿."老枞水仙"茶树集日月之精华、取岩石之养分，加上自身储藏分泌的老茶树之内质，成就了百年老枞的＂枞味岩香＂。一是苔藓味，这是因为老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，而有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味。大多数老枞都有苔藓味。二是种叶香，或者说糙米味，这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。三是木质味，因为水仙可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙茶会从开始几泡就出木质味，并且持续下去，木质味从始至终。
这种茶树与水有多层感觉，雾水多的地方品质就高，树龄也长，在山外有多处300多年古树的现实发现记录，形成茶树中罕有的长寿现象。一般超过80年的才可以冠上老枞的称谓，它有青苔加上熟棕叶的香气滋味，特别是百年老枞水仙的岩骨老枞味，制茶师再好的功夫皆无法仿制。
近些年流行品牌整合战略，追求做大产业的同时，＂大堆头＂制作岩茶埋没了许多茶树品种的个性，香气滋味拼配一款。幸有老枞水仙保留了岩茶的韵味，它不可替代，是一个特例。
请教关于老枞水仙的焙火 据说武夷山诸多品种，能焙成足火的无出老枞水仙其左右，真是这样的吗，还请各位茶友各抒己见！
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南苑的特级肉桂和知我得闲肉桂都是足火的，品质都非常好。能不能焙成足火主要取决原料的“底子”，也并非所有的老枞水仙都适合焙成足火，有一些山场不好的老枞水仙焙成足火连茶味都焙没了。上个月福州一位朋友就给我寄来两款老枞水仙，中火和足火茶，同茶园同师傅制作，只不过火功不同而已，是他和几位发烧友亲自到武夷山包下一小片老枞水仙茶园亲自参与采摘鲜叶并且运到茶厂请师傅制作的，全程跟踪。从他所发的照片来看，茶树的确比较高大，据说起码有50年以上树龄。我试过茶之后觉得足火的还不如中火的，足火那款茶杯底香盖香都非常突出，持续到七八水还非常清晰，但除了比较顺滑之外，茶味淡，水中无香，从最后的叶底来看还比较柔软，应该是精心焙火的。可能与还没退火有一定关系，但综合来看没退火不是主要原因，还是因为原料不行耐不住火，可能山场比较一般吧。再试那款中火的，明显要好很多。所以，我还是认为树龄不是万金油，对于水仙来说，鲜叶的品质与山场、树龄乃至茶园管理方式等因素都有关系，而不仅仅由树龄决定。 2015-7-16 15:16 |
DHPAO |
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我想说的是：老枞水仙是否适合焙成足火？当然是在原料质量非常好的前提下，能禁受得住足火的考验；但是如果焙成足火，是否又会削弱它的枞味？如果既要凸显枞味和山场品种特征，又要水厚香幽，足火的老枞能达到吗？ 2015-7-16 16:50 |
善忆 |
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喝过一些各种焙火的老枞，中轻火的居多，少数的足火。 2015-7-17 07:48 |
茗远 |
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我也有同感，印象最深刻的老枞都是中火或偏轻些的，香韵俱佳，南苑的老枞也是中火偏轻的，从焙火风格来看，南苑的至尊系列也都是中火的，是不是可以借此推断，真正的好料是舍不得焙成足火的？ 2015-7-17 12:40 |
善忆 |
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估计是，上等的茶可能还是中火好，不如南苑精品、至尊为何只焙到中火@ 2015-7-17 20:35 |
emule2k |
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岩茶选择哪种火功，在香和水等方面之间应该是一个取舍的过程，不太可能有一种火功能面面俱到，对老枞水仙同样如此。按我个人的理解（不知是否正确），由轻火到足火，醇厚度呈增强趋势，而品种特征和香气呈减弱趋势，而枞味在中火功表现更加突出。中火功岩茶在各表现得更加均衡一些，所以很多茶厂更愿意选择这种火功。 2015-7-17 23:43 |
DHPAO |
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茶商中存在两种说法，一说不是好料就耐不住火，这句话应该是可信的。另一说正如你所说的，真正的好料不会焙成足火。有时候也被绕的云里雾里的。按我个人的理解，表现良好的足火茶，原料的底子应该不会差，一些高等级原料，为了使表现更加均衡，则不会选择焙成足火。 2015-7-17 23:51 |
DHPAO |
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是的，火功用多了老枞的优良特性损失自多。火功是岩茶工艺中的重要环节，但它并不是用来评判岩茶品质的指标。要不然，天心村斗茶赛为什么只斗毛茶呢？ 2015-7-18 20:57 |
善忆 |
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我觉得这两种说法都有道理，并不矛盾，只是看制作者根据茶青的具体情况而定，好料是耐得住火的，但不一定适合焙成足火，如老枞水仙，只须轻火焙，即能达到有香有水有韵味，还有浑然天成的枞味枞香，无须象其它品种一样靠文火慢炖去改善内质。 2015-7-18 21:04 |
善忆 |
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是的，南苑的品贤（精品）系列都是中轻火，像空谷幽兰只是轻火呢。 2015-7-18 21:07 |
善忆 |
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我喝过的一些很好的老丛水仙都焙成了足火，很好喝。 2015-7-19 19:22 |
竹影 |
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足火的老枞没喝过，不过听你这么说也很有道理，有机会尝试下 2015-7-19 23:42 |
善忆 |
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2015-7-22 08:27 |
茗远 |
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刚进学院 向各位前辈学习了 2015-7-22 14:40 |
俊子好球 |
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火功与品质往往没有绝对的关系，更多的是风格的差异。一款成品茶，茶商最终选择哪种火功，与自己的认同有关系，但更多的是基于市场喜好而选择的。别的不说，就拿凤凰单丛来说，08年之前的传统单丛茶，市场上绝大部分成品茶都是中足火的，当时市场上有少量清香型单丛，一般作为试制品，大部分茶客都不太认同。而受清香型铁观音影响，用不了几年时间，整个市场已经发生逆转，现在市场上想要找到品质上乘的中足火传统单丛非常难，大部分茶客已经越来越接受清香型风格的，相反对浓香型单丛已经不太认同，可以说清香型的风格已经捆绑了大部分茶客的嘴巴。那么，现在大部分茶客对好单丛的评价标准和08年之前的已经完全两样，茶商基于市场认同，好原料也不愿意制作足火茶。对于岩茶来说，也同样如此，现在在市场上，想要找到品质上乘的足火茶，已经越来越难。 2015-7-23 16:50 |
DHPAO |
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受益匪浅，市场是针对大众的，也就决定了市场不会是高端的、茶油的。 2015-7-24 22:50 |
嘉木一品 |
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小白一直不明白“清香型铁观音”是哪一种铁观音……只知道铁观音到处都有卖，而且不少都很酸…… 2015-7-25 01:00 |
香锅丸子1 |
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市场需求影响非常大@@@ 2015-7-25 10:59 |
emule2k |
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是的，焙成足火风格的确存在风险。焙成足火达到品质提升的少见，焙坏的倒比较常见，最常见的是缺陷是将茶味焙没了，急火焙的焦糊味还比较明显。 2015-7-25 13:42 |
DHPAO |
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天心都茶赛是毛茶么？是精茶呢，去年我还去喝了 2015-8-13 08:51 |
madeinchina |
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个人一点点小见解，一般足火茶，并不是茶味没了，只是茶味被火味压制着，需要时间叫其慢慢的变身把他的韵味凸显出来。有一点不得不说，足火的茶会产生足火后的味道。比如玉米烤的有烤味，蒸的有蒸的味道……依次足火的岩茶定有足火茶的特征，比如水顺滑，厚醇，类似烟油味——自然韵味是需要要等火候退却下来再品阅。一般一泡足火的岩茶，在刚刚焙火完火或者是焙火不久后并品鉴是不适当的，至少要等上半年以上。但是有一点，足火不是高火，也不是过火，叫茶叶受伤了……那么最后表现出来的就不是原来认为的那样，不仅茶味荡然无存，而且口感也单一乏味。足火作为一个词汇，理解一点不难，在焙茶师傅眼里就十分的考究，要把度掌握得当。茶海无涯~~~ 2015-8-13 09:06 |
madeinchina |
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同意老从水仙香清幽不霸道，不那么耐火，火足品种特质减弱，得不偿失。喝过粽叶香的，就是焙火很轻的呵呵 2015-11-3 22:07 |
休闲时分 |
茶叶里的“水仙”探寻武夷水仙的传说
提到水仙，大家可能第一印象就是水中之仙——水仙花。而然，并不止花里有水仙，茶叶里也有一位“水仙”。武夷水仙就正是这一茶叶里的“水仙”，水仙是武夷山茶树品种的一个名称，武夷水仙就是以品种命名的。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。
武夷水仙究竟是如何成为茶叶里的这位“水仙”的呢，我们一起来探寻一下在武夷山里流传的关于武夷水仙的传说。
武夷水仙的传说一：
相传有一年武夷山热得出奇，有个建瓯的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。
刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。
第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和崇安话的“水”字发音一模一样，崇安人都以为是“水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。大家仿效建瓯人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。
武夷水仙的传说二：
“水仙”一名的得来，传说是在清朝康熙年间，有个福建人发现了一株寺庙边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干。这个人觉得树干虬曲的样子非常有趣，就把它挖了出来带回家里种植。他巧妙地利用了树的变形，培育出了清香的好茶。因为闽南话里“水”就是美，所以从美丽的仙山采得的茶，便取名叫做“水仙”，这不由也会让人联想到早春时分盛开的水仙花。
武夷水仙的香气和口感
武夷水仙对于很多茶友来说都不陌生，它是产于武夷山的水仙茶，是闽北乌龙茶中的两个品种之一。对于常喝武夷水仙茶的茶友来说，想必都知道它最突出的特点就是香气和口感。下面我们就一起详细的来了解下武夷水仙的香气和口感。一、武夷水仙的香气和口感之香气介绍
人云，“醇不过水仙，香不过肉桂”。
其实并非是指水仙无香。而是表明，在武夷水仙的诸多优点当中，醇厚，醇正是它最显著的一个优点。相比之下，武夷水仙的香，清雅卓绝的香气，则被“醇”的光环所掩盖，从而屈居二线。
其实武夷水仙的香气，是值得大书特书一笔的。抛开拼配派做出的武夷水仙不谈，单论正统武夷水仙的香气，就有“兰花香、粽叶香、竹叶香、青苔香、木质香”五种。
1、武夷水仙兰花香
兰花香，是武夷水仙最常见的一种香气。“本是馨香比君子”，兰花的香气是馥郁芬芳的，幽幽一缕，不绝于室。而武夷水仙的兰花香，不是肉桂的夺人之香，锐利之香，细嗅之，是幽幽的，淡淡的，轻轻的，但却长长的。而兰花有春兰（草兰，山兰），蕙兰（九节兰，夏兰)，建兰（秋兰）等多种，武夷水仙的兰花香亦有多种。有似春兰，香气娇俏，有似夏兰，通灵沉郁，有似秋兰，芬芳多姿。
2、武夷水仙粽叶香
粽叶香，是武夷水仙中最稀少的一种香气。一部分工艺独特的水仙，在喝到5-6泡后，会生出粽叶香。这是由于制作的时候发酵工艺产生的。但有一种武夷水仙茶，是天生就具有粽叶香的，是由山场决定的。它就是吴三地水仙。吴三地在武夷诸山场中海拔较高，而当地盛产毛竹，茶叶的花香加上吸收的竹子的清香，使得茶叶中有明显的粽叶香，在武夷水仙中独树一帜，颇受老茶客们的青睐。
3、武夷水仙奶香
奶香，是水仙当中比较特立独行的香气。水仙的奶香，分为两种。有的山场的水仙，它天生就具有类似奶油的甜蜜香气。而另一些水仙，是由于在生产制作工艺中，经过发酵而形成的奶香。但无论是天生的山场奶香，还是后天的工艺奶香，都是一种很舒服的，令人闻之很愉悦的，很温暖的香气。奶香并非牛奶那浓浓的动物香，而是清新柔和的植物奶香。试想，一泡水仙，在热水的冲泡下，绽放出哺乳动物才会分泌出的奶香味，那是多么具有独特性的感官享受？
4、武夷水仙青苔香
青苔香，是由茶树的树龄或者山场决定的。一泡武夷水仙，是否会形成青苔香，有一大半的因素是树龄，也有一小部分的因素，要看山场。做何解释？因为水仙茶树属于小乔木树型，树龄越长树干越粗壮，从根系到叶面输送的养分也越来越复杂，所以水仙的新茶，高枞，老枞之间有明显的特征差异，具有其他灌木型茶树品种新老丛之间没有表现出来的明显树龄特征。高枞水仙与老枞水仙，成茶形成青苔味比较正常。而部分山场，由于长期向阴，阳光稀少，树木繁茂，沟深涧长，每逢雨季必爆发洪水。这样的山场，即使茶树年龄达不到高枞水仙的年龄（30年），也会因为地理环境的关系，在树干上或者树根部生成厚厚的苔鲜，从而产生青苔味。有人提起青苔味，会说，那是腐生植物的味道，能喝吗？当然能，所谓水仙的青苔味，是一种类似林间青苔的清香味，有苔鲜的润，有青草的鲜香，美妙不可言说。如果遇上了，一定要好好品一品。
5、武夷水仙木质香
木质香，是草木特有的香气。茶叶本身是草木，故而水仙形成木质香并不奇怪。水仙的木质香，分为两种，一种是水仙泡到7-8泡，花香淡去之后所显现出来的草木气息。这种木质香淡淡的，轻柔的，暖暖的。水仙的另外一种木质香，是高枞水仙和老枞水仙独有的。高枞由于树龄的原因，木质香较淡一些。而老枞，姜桂之性老而弥辣，它的木质香是深入骨髓的，是融入每个茶叶细胞的。这种木质香，是一开汤就浓郁冲入你鼻端的，是瞬间就会侵夺你味蕾的。是可以令你欲仙欲死的。
二、武夷水仙的香气和口感之口感介绍
武夷水仙茶本身是一种品质上等的茶叶，为历史名茶，它属于岩茶，所以会有着常说的“岩韵”。那么其茶叶外形条索肥壮紧结匀整，叶端褶皱扭曲，好似蜻蜓头；叶片色泽青翠黄绿，油润而有光泽；内质香气浓郁清长，“岩韵”特征明显。冲泡后，汤色橙黄，深而鲜艳，滋味浓厚而醇，具有爽口回甘的特征，水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚，喝起来非常爽口。
“武夷水仙的香气和口感”就给大家介绍到这里，详细大家也有了一个大概的了解。水仙是武夷山茶树品种的一个名称，武夷水仙就是以品种命名的。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。
听说武夷水仙茶，比不上肉桂？
乌龙茶之武夷水仙茶
水仙茶及百年老枞水仙
武夷水仙茶全面普及篇
