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普洱茶仓储之:我理解的昆明仓

2019-03-27 访问量: 30 茶礼仪网

普洱茶仓储之:我理解的昆明仓

说到昆明的干仓茶,我原本就是昆明人,有一定体会。

首先,我们要搞清楚干仓的概念,在这里干仓指的是,自然存放没有人为的加温加湿。也有人说干仓是湿度80%以下,温度28度以下为干仓,以上为湿仓。

昆明的气候特点,属于高原湿润城市,我们昆明本地人就知道干燥的概念,东、春季节家里要开加湿器。尽管这样昆明从宏观数据来看,并不是干燥的城市,年平均温度:15度、湿度71%。只比广州低8个百分点,没想到吧?可是我们也不能就这样说昆明湿润,昆明是湿度大蒸发量更大,所以这湿干对消了不少。

回到存储茶叶本身,昆明干仓有自身很明显的特点,但绝不是没有变化的特点。

我们知道普洱茶的变化在于发酵,可是发酵需要有温、湿参与才能发生,那么昆明的发酵如何呢?

轻度发酵+氧化

干燥环境氧化率很高,本身有水分也就具备轻微发酵。

昆明存储的干仓普洱茶茶叶我总结有以下几个特点:

第一、香气:香气变化比较明显,多出蜜香,但是不好的香气成分如:烟味、焦味、霉味较难去除。

第二、汤色:汤色的转化头二年变化不大,以后开始变的比较特别,澄黄色为主,一般汤都不够透亮,浓厚。澄黄色的茶汤放冷了以后会氧化转澄红色。茶叶老一点的茶叶会有呈现:琥珀色,太嫩的芽茶出澄红色的可能性较大。

(注:清汤绿水并不是昆明干仓茶的特点,也不能说我们昆明干燥,多少年茶汤都没有变化,这是不对的,也是违背事物规律的)

第三、滋味:头几年浓烈为主,苦味、涩消失的比较慢,层次分明,但口感的舒适度不好,甘甜味远不如湿仓存放的好,以后会走向温和,3-5年会有我们说的梅子酸,这种滋味的出现,茶叶已经进入可品饮的阶段了。

第四、叶底:头二年变化不明显,叶底有青,初制中的红片、黄片较为明显。3年左右叶底偏黄有淡绿,红片接近茶叶底色。随后年份叶底颜色逐步统一。

(红片:就是茶叶在初制时有发酵,局部出现红叶、红梗的现象,也叫制前发酵红片)

普洱茶仓储之:我理解的昆明仓

引精益求精发言:

纯干仓是在云南存放,颜色,茶底。和在沿海存放差别很大。现在很多茶友以喝“湿仓”为主,所以自然而然的以这种方式作为评判标准。其实是误区。今天还在和茶友品尝,他们喝80,90年代的茶都很多。近十年的纯料干仓大树茶,却没有几个喝过,因为在市场上也不多见,所以很多人都没喝过这也很正常。另外评论茶的质量,要从多方面评鉴,而不是单从观汤色,叶底,轻易下结论。各位茶友应该都是行家了,应该知道的这个道理。

普洱茶仓储之:我理解的昆明仓

引精益求精发言:

纯干仓只是一种茶叶的储存方式,在其他地区也可以做到,只不过在湿度高的地区(例如沿海地区)要控制好湿度,温度而已。云南大部分地区空气质量良好。气候干燥。前期在那里存放几年,然后在拿到沿海存放转化,效果不错。这是和一些茶友朋友共同试验的一种结果。就是不知道论坛里有无这样的茶友做过类似的研究,如果有的话大家可以一起切磋,研究,取长补短,共同进步了。

很多茶友包括,沿海一带的茶友,对生茶的认识或者说对干仓的认识见地非常高的,湿仓不都是烂茶,也不乏精品不能一概而论。

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普洱茶与少数民族的风俗习惯

  云南是我国少数民族聚居地,多名族形成了多种的风俗习惯,但对于普洱茶的情感却是一样的。云南各少数民族都有饮茶习惯,与普洱茶关系十分亲密,视茶为圣物,是生活中不可缺少的一部分,俗话说“宁可三日无肉,不可一日无茶”。

  云南少数民族最早将茶作为祭祀用,甚至有“无茶不祭”之说,后来渐发展出各民族独具特色饮茶方式,如藏族酥油茶、回族盖碗茶、自族的三道茶、布朗族酸茶、布朗族锅帽茶、佤族擂茶、傣族三昧茶、纳西族龙虎斗茶等。

   普洱茶与拉祜族风俗

  喜爱饮茶的拉祜族在思茅地区主要分布在澜沧、孟连、镇沅、西盟、景谷五县,其他五县市也有少量分布,全区人口1990年为27.3万人,西双版纳州有4.7万人。拉祜族喜饮浓茶,沏茶很认真,先将茶叶放进陶罐在火边烘烤。待茶叶烘黄后再加入开水,其茶味香醇,能提神解渴,但易上茶瘾。拉祜族的婚事,在定了情,男方请媒人到女方家说亲时,要带去一、二斤草烟,两、三斤酒和一包茶叶为礼物,去女方家听候答复,经过一番交谈后,由媒人亲自动手在火塘上煨一壶茶,依次端给姑娘的父母、舅父和叔伯父喝,女方父母如喝了茶,婚事即算确定,如不喝茶即表示拒绝。拉祜族把订婚称为吃“火龙酒”。男家托媒人带两筒大米、两壶酒、两斤肉、一只鸡、一包茶叶和一块盐巴到女家,由媒人动手在女家煮好这些食物,请女方父母和亲以吃喝。吃火龙酒时,即商量聘礼和婚期,一般是酒二十碗,米二斗、猪半只、盐二斤、茶叶二斤、红粮二十多斤、包头布一条、衣裳一件。好客是拉祜族传统道德,客人来了受到尊敬,烤出来的头道茶要主人先喝,第二道茶才能给客人喝,以示无毒,客人可以放心喝茶。

    普洱茶与佤族风俗

  思茅地区的佤族主要分布在西盟、澜沧和孟连,其他县市和西双版纳有少量分布,全区1990年有人口13.7万人。

  佤族人喜欢嚼槟榔、抽草烟、喝浓茶。佤族盖新房,要举行贺新房仪式,贺新房的由家长带队,领着一群老人和小孩每人带上礼品从外面进入房内,礼品有水酒一缸、糯米饭一锅、茶叶一包、盐巴一块等。喝浓茶是佤族的一种嗜好,冲茶方式也很特别,要先把茶叶放进小铁锅里炒至焦糊,再放入水煮十多分钟,然后倒在土碗中饮用。初饮者,感到苦涩难咽,过几分钟,一股甜味又回荡口舌。喝一杯浓茶,便可长时期解渴。佤族外出劳动或远行而归,都要煮浓茶喝。

  澜沧文东佤族在订婚进行到第三天,抢姑娘杀鸡看卦的“地亚”时,未婚夫和媒人,要请上一个“招拉姆”帮忙的人,带上一束芭蕉、一包茶叶、一包烟和一瓶酒把姑娘送回家,同时正式向姑娘的父母求婚。送订婚礼“都帕”时,礼品中也必须送有茶叶。送结婚礼“结拉”时,礼品中也要有一斤茶叶。举行婚礼“汝戛包”时,请来吃酒祝贺的人要送礼物,礼物中一定要有一碗米、一包茶叶、一块盐巴,礼物只能是单数。

  澜沧文东芒堆佤族特别重视茶礼“结拉”,他们有喝茶种茶的传统,在田边地头和寨子的水源头都有古老茶园,芒堆人的格言说:“野茶是奶,家茶是母,”他们认为没有“结拉”茶礼就不能结婚。佤族丧葬实行土葬,老人死后,用麻布裹尸后停放在主火塘左边,晚上在“魔巴”带领下,众人围火塘跳“布朗隆归”舞,亲友带一瓶酒、一包茶作为丧礼。

  在佤族文化的各种歌谣中,常常用拟人和比喻、隐喻手法来抒发人的喜怒衰乐和悲欢离合情杯。其中,茶叶、甘蔗、槟榔、芭蕉、葫芦、田地房屋、山川竹树等都是歌谣比兴的对象,茶叶就是常用的比喻、隐喻物种。

    普洱茶与布朗族风俗

  思普区的布朗族,从古至今就是一个种茶历史悠久,饮茶习俗普遍的民族,主要分布在澜沧、墨江、景谷、思茅、景东等县,1990年人口1.1万人,西双版纳州3.3万人。

  布朗族居住的景迈、芒景、芒洪、巴达、西定、布朗山等地,均是著名的普洱茶产地,布朗族说亲谈婚时,小伙子要带去一盒槟榔到女方家,姑娘要送还一些礼物,其中有:粑粑一个、芭蕉一串、草烟一包、茶叶一包,由姑娘请伙伴送到小伙子家。

  当姑娘家父母觉得可以让女儿出嫁了,就杀一支鸡包装好送给小伙子家,男方接到后杀猪或买肥肉三斤、糯米饭一包,请人经三次送礼说亲后,就可以确定结婚时间了。办婚礼当晚,请歌手来唱调庆贺,充当主歌手的,主人要付报酬,一般是二斤肉、一斤酒、一斤茶叶、一包草烟。

  昔日澜沧的布朗族在孟连傣族土司统治下,每年要向土司上一次小贡,每三年一次大贡,小贡的数额是:茶叶20斤,由各户分摊,半开银行每户一块,棉花10斤,由各户分摊,由农户轮流送贡品到孟连土司府署(宣抚司署);三年上大贡的品名数额是:茶叶50斤,鼯鼠(俗称“飞乐”)四个,银元半开二十元,供赕佛用的脸谱罩“攀”二个,贡品备办齐后,由布朗族头人“叭”送到孟连土司府署。普洱茶在布朗族的风俗生活和社会生活中,占有着重要的地位。

 

普洱茶鉴别:看叶底的秘密

  
      选择茶叶,鉴别茶叶的好坏,看茶底判断茶料,不会完全准确无误,只是“尽可能的估计”。大多数的情况下,好茶自有好料之相;少数情况下,有可能因为看不见的制程或者是仓储问题,导致好料未能成为好茶。即使如此,研究茶底仍然是普洱茶爱好者值得了解的知识。

 

  一、叶脉

 

  一般来说台地茶的主侧叶脉对数少,大树茶的主侧叶脉对数多。所以数叶脉对数是有效的辨识方式。尤其大树茶叶脉明显,又都以全叶形压饼。

 

  二、春料

 

  春料的主要特征:

 

  芽至初叶的距离很短,这是和秋茶、夏茶来比。

 

  另外有四个辅助特征﹝辅助意谓非必然﹞:

 

  1.叶接梗处明显变粗,有人称为马蹄。

 

  2.梗较粗壮﹝【叶厚梗粗与熟茶的关系】厚的叶及粗的梗里面的汁液富含光合作用的成果─淀粉,陈化后淀粉经过水解作用产生醣类,可以增加茶汤甜味,所以适当捻揉及裁切茶菁可以使释放更多含淀粉汁液。另外叶与梗的淀粉量多于芽,所以茶菁等级低作出来的熟茶更甜。﹞

 

  3.叶较丰厚

 

  4.白毫密多﹝【叶子为什么需要白毫】高山日光强烈白毫可以减少水气蒸发。﹞这四辅助特征就是经过一个冬天储存的养份释放的结果。

 

  四三、夏料﹝雨水料﹞

 

  除秋料就有的特征之外,梗长而无力,梗面会因水份过多又干燥失水呈现凹痕,有点像芹菜梗。

 

  四、芽头

 

  辅助特征是园地茶胖粗,大树茶反而精瘦。

 

  五、大树茶叶面

 

  大树茶指有明确范围,定期采摘的古树茶园。

 

  主要特征是叶面丰厚坚韧,丰厚是因为大树茶的叶层的栅状组织比台地茶厚实;坚韧是因为大树茶海拔较高的生长环境造成。

 

  低温时:高山上更低温,日晒时:高山上紫外线更强,括风时:高的树迎风更多。所以坚韧的叶质是大树茶适应环境之后生命力的表现。

 

  即使压成茶饼,一旦泡汤后,叶面会很快的恢复弹性,折痕通常不会存在,茶汤中的大树茶叶面像皮革泡水般卷曲。

 

  六、秋料

 

  芽至初叶的距离较长,叶的厚度比较单薄,但是也有马蹄。

 

  七、野生茶

 

  野生茶不是指原始未驯化的近缘野茶,而是指因为路途偏远,乏人管理,无法像大树茶一样定期采收的茶树。这样区别是市场上确实有别于易武大树和班章大树等定期采收的产品。除了大树茶的特征之外,野生茶主副叶脉高冗明显,看似洗衣板。叶颜色更加墨绿。叶面更加的油亮。叶梗更加粗壮,叶缘齿更稀疏,或只有叶尖有或完全没有。有可能因为树形非常高大。较粗的叶与梗需要迎风生长。叶缘无齿有可能是因为海拔更高,树形高大,人迹罕至。不必再防动物刮蹭,昆虫咬食等情况。

 

  八、台地茶叶面

 

  主要特征:就是叶面薄弱,如薄纸易折;泡汤之后无力恢复弹性,甚至多次冲泡也不能展开,叶子愈薄当然愈差。

 

  九、叶形

 

  如果依照叶形来判断出自那一个山区是否可能?虽然说易武茶、布朗茶及临沧茶叶形各有区别,但是因为我们采茶时是在叶子尚未长成前就采下,从幼叶到成叶,有的是先长成小圆叶,再慢慢变尖;有的则是先变尖,再慢慢变宽。如此一来。判断的误差就会很大。所以如果同一饼茶叶底出现有叶尖稍圆与稍尖之别,不能认为是不同来源。

 

  十、黄片

 

  野生茶茶饼可能更容易见到出现几片黄片,正式名称是鱼叶,也称奶叶。气候转温暖茶树春芽冒出之后会有一片暂时辅育幼芽的叶片,称为鱼叶。在鱼叶之后才会再长出真正的初叶、二叶。初叶开始能够光合作用,鱼叶立即开始变黄,而且容易脱落。如果采收时,鱼叶还没有变黄,就会一起进入制茶压茶过程。出现鱼叶是头春料的特征之一,但是若是当年气候乾旱严重,鱼叶出现也会多一些。

 

  十一、拼配料

 

  如果同一饼茶,出现不应该同时出现的特征时,就有可能是不同来源的茶叶拼配,出现二种不同的叶缘齿、叶脉可能是两种不同生长地。例如大树茶配台地茶。出现二种不同的梗面、梗长可能是春料配夏秋料。

 

从勐海建厂到熟茶诞生丨回顾普洱茶的一段发展之路

从1937抗战开始到1973年熟茶诞生,我们看看云南普洱茶经历了哪些事:

普洱茶发展过程中的第一次重击是日本的入侵。1937年日本发动全面侵华战争,到,938年已占领大半个中国,严重的战乱影响了普洱茶的内销,到1940年日军进攻东南亚,先占法属印度支那(今越南、老挝、柬埔寨),1941年太平洋战争开始后又占缅甸、泰国、马来西亚等地。至此普洱茶的外销通道全部中断。

本来普洱茶有4个主要销售方向:对内经四川、贵州销往内地,经滇西销往藏族区。对外经越南、老挝销往南洋及海外,经缅甸销往南亚和海外,通过这条线路还可以销往西藏。日军占东南亚后外销完全断绝,内销因战乱也大减,普洱茶遭受了一次严重打击。

也就在此期间,发生了一件与普洱茶发展有关的大事,就是范和钓受派到勐海建厂,虽然因战乱没有生产太多普洱茶,但仍然有一些在普洱茶史上的重要产品,并且打下了后来勐海茶厂的基础。盛易祥。

抗战期间由于普洱茶的销路主要只剩下经滇西北进藏一条,因此最接近这个方向的小景谷茶区在40年代曾一度兴盛起来过。

抗战胜利了普洱茶的春天会来吗?这个问题一定是当时的茶农、茶庄主、茶商们都想过的问题,可惜的是国共内战马上开打,严冬中刚露出的一点春的气息又消失了。

1949年新中国成立,春的气息再次升起,希望又充满在茶农、茶商、茶庄主们的心中,但是从1953年开始了三大改造,1956年三大改造完成,所有私营茶庄全部消失。所有个体茶农全部加入合作社,所有茶叶生产全部纳入计划经济轨道。

全云南省只有勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂等几家企业在生产少量的普洱茶卖到港澳,由于普洱茶工厂少。市场需求也小,茶厂根本用不了那么多茶,没有企业来收,又不能拿到市场上卖,于是很多茶农开始砍茶树改茶园为粮田,茶既然不能卖,总得吃饭吧。古茶园遭受了第一次不得已的破坏。

在普洱茶生产几乎停顿的同时,由于私人茶庄的停业,普洱茶存卖结合的生产销售方式也结束了,到90年代,当第一届普洱茶叶节在思茅举办时,普洱茶产地已经极少有人知道什么是真正的普洱茶了。

从40年代初到80年代末,普洱茶沉寂了半个世纪。在这40多年里有几个有关普洱茶的大事应该知道。1951年12月“中茶牌”商标注册成功,使用期20年。从1952年起所生产的茶叶包装的文字最上面是倒读的“中国茶叶公司云南省公司”,中间是八中茶商标,下方是倒读的“中茶牌圆茶”繁体字。由于八中茶商标中的茶字是手工加盖,因印色之别而有红印、黄印、绿印之称,这期间所生产的茶俗称为“印级茶”。

从1972年起“中茶牌圆茶”停用,开始改称“云南七子饼茶”,上面文字为“云南七子饼茶”下有英文,中间仍是八中茶商标.下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”,下面同样有英文,八中茶商标中的茶字同样是手工加盖,因印色的不同有红印、黄印、绿印、水蓝印之分,从此开始了“饼级茶”时代。

1976年为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶用4位数字,头两位是该产品创制年份,第3位是毛茶等级,第4位是茶厂编号。当时1是昆明茶厂,2是勐海茶厂,3是下关茶厂。

由于香港人有喝老茶习俗,三大改造后.由于存茶的中止,大陆已没有老茶可以供给香港,为此在借鉴香港、广东做湿仓加速发酵方法的基础上,1973年昆明茶厂研制成功了渥堆发酵熟茶的技术,以后在昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂等生产,但曾一度列为国家机密。

1978年12月十一届三中全会召开,中国进入了改革开放新时代,春风终于吹进沉寂多年的普洱茶区。