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日本茶饮茶文化 何以风靡如是?

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2020-10-07 茶礼仪网

在日本街头,会看到一道特别的风景:走几步路就有色彩鲜艳的自动贩卖机。每次路过,都被花花绿绿的瓶子包装吸引,仔细一看会发现,这些贩卖机里,茶饮料占了三分之一,有纯茶也有奶茶,还分热饮和冷饮。即使下雪天,也可以走在路上喝到一杯热茶,心里想着就暖暖的。

日本年轻人为什么爱喝茶饮料?

日本茶饮料在年轻人中十分受欢迎,如果说随处可见的居酒屋是夜晚抚慰一天辛勤劳作者的栖息地,那各色茶屋就是白天给人们加油充电的休息站。

不管是体验茶屋的冲泡茶,还是路边的茶饮料,会发现纯茶基本不合糖分,奶茶甜味较淡。无糖或少糖,几乎已是普通日本民众的健康守则之一。喝茶解腻、消脂不管是否成效如何,都让年轻人能买一份安心。这样的设定,在中国一定是行不通的,喝茶饮料和奶茶,对于大部分中年轻消费者来说,就是为了那几分甜才喝的。

日本的快消茶饮料需求最大的是绿茶乌龙茶饮料,其他还有红茶、麦茶等混合茶饮料。在绿茶饮料中,虽然在制作手法上,日式茶饮料通过蒸的方式来制作,而非中国茶的“炒制”,没有中国茶叶香,但茶味却不减,成为口感不错的日常饮品。

日本人喝茶的传统源于中国,但日本人茶生活方式和消费方式的创新和研究,的确值得想赢得年轻市场的中国企业借鉴,并且这块市场很大。

为什么看好茶饮料?中国工程院院士陈宗懋曾说,中国茶饮料的发展,利用6%的茶叶原料,创造了40%的茶叶产值。

根据中国茶叶流通协会2017年报告显示,我国茶叶消费群体逐渐年轻化,同时消费逐渐升级,预计将达到4.9亿。而在转型大趋势下,我国茶企也正面临着如何通过品牌化考验以进一步扩展市场的考验。

“95后”“00后”消费群体崛起,他们对价格敏感度不断降低,价格超过5元一瓶的农夫山泉旗下茶饮“茶п”、“东方树叶”、统一旗下的“小茗同学”等,都是销量不错的中国茶饮料。今年,小米顺利完成“平仄”原味茶饮料的众筹。说明茶饮料市场,未来可期。

在发展方向上,陈宗懋认为,我国茶饮料功能化水平还不够。在日本,茶饮料有细分的消费人群,针对肥胖人群、小孩、和尚、妇女、老年人等不同人群,开发有上百种不同茶饮料。

玉露、煎茶、焙茶,到底是什么茶?

众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到镰仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式“碾茶法”——以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生,抹茶虽由中国传入日本,但现在在中国却没有被保留下来,非常可惜。

从镰仓初期(宋朝)将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代(明朝)东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗罔更发明了以茶叶探摘下来后,先蒸制一揉捻一烘干,反覆多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,现在到日本超市常看到各种“永谷园”茶泡饭的配料,即为其后代子孙创立。

诚然,日本茶属“不发酵的绿茶”,即茶叶探摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸制时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品,着实让人眼花嘹乱。

在贩卖机里,我們就能看到各式各样的茶

玉露:只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),并且只有叶肉,不合茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温冲泡(约50度到60度的水温)。

抹茶:把碾茶研磨后呈粉状的荼,颜色鲜绿,日本茶道即以抹荼为主。(由于抹茶价格昂贵,另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”,即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶,才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色,如果做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的感觉!由此可知,中国街头市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,加入的根本不是抹茶而是一般的茶末,或是加了色素与香精而成。)

煎茶:为日本人日常生活中最普遍饮用的荼,价格较低,但上等煎茶亦不便宜。一般煎茶属“浅蒸煎茶”,即只蒸30~40秒,随即揉捻、干燥,但静冈从江户时代开始有“深蒸煎茶”,延长蒸的时间达60-90秒,叶片虽较碎烂,但冲泡时,味道比“浅蒸煎茶”快出来。

玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故价差颇大。

还有些产量极少,多为日本人自己喝的茶

芽茶:在制作玉露或煎荼时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒。为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。

玉绿茶(ぐり茶):一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会掩起来。有中国式的炒制(主要在九州地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制(大正时期出现)两种,冲泡温度略高,约70度左右。

番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫“二番茶”,再次防除、施肥后,到九月采收者为“秋冬番茶”,日文“番”为“次”之意,因此一、二番茶会拿来做煎茶,二、三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温冲泡不易苦涩,为京都一般人家常喝的荼。

以往觉得玉露、煎茶这类茶不好喝,大概是因为水温出过高的关系,其实如果把日式茶作为日常有味道的“水”来饮用,低温冲泡其实是个很好的选择!

产品的“精品主义”靠实力之余,也靠脸

日本产茶量十分有限,大部分还是靠进口。不少知名日本茶饮公司,也只“生产设计和茶叶萃取技术”。在全球筛选供应商的时候,这些公司已经将筛选因素量化成可复制的标准,然后把茶叶引进日本进行深加工。

精品主义不但体现在严格的工厂化生产标准上,也体现在精美的产品包装上。第一眼看到这些日本茶饮,往往是通过视觉冲击来激发消费欲望,面对这些看起来很好喝的饮料,再纠结也没有选择困难了。

通过颜色划分产品的方式,在新中式茶包装中也开始广泛运用,这些设计其实也借鉴了日本的茶饮料包装,顾客可以按颜色快速判断自己心仪的茶品类。每款茶叶还有不同的产地、香气、冲泡方式都被明明白白写在塑料瓶上,一目了然。

另外,就是消费者最难以抗拒的饥饿营销了。在日本,不只是茶饮料,很多产品都喜欢出“季节限定”、“地域限定”,或跨界合作推出限时限量款发售。拿日本网红茶品牌LUPICIA来说,节日限量、季节限量、地域限量或主题限量款,都成为消费者每年都期待的收藏品。

在日本,还有很多糕点工厂、巧克力工厂,他们除了日常生产,还吸引着大批粉丝和游客前来打卡。而日本的茶室、茶屋也有很多与当代知名建筑设计师合作的产物,除了门店之外,连LUPICIA工厂的厂房都经常登上各种建筑学杂志。

中国传统茶文化深厚源远,在中国新一代人的成长环境中,茶的印象老气的、过时的,甚至认为茶是中老年人的保健饮品,无法跳出条条框框来普及茶文化。但其实喝的健康,不分年龄,是中国茶的定位太老了,而问题不在于年轻人。

当然我们也不能忽视,在“颜值即正义”的时代,品质依然是首要生产力,它们与古老中国茶还是不能相提并论的,但作为日常快消饮品,的确走在世界前列。在中国,这一部分年轻市场还很大,我们期待有人进一步尝试。

抛开日本茶饮料好不好喝的问题,它能成功打入年轻人群的经验告诉我们:成功的品牌,都有明确的定位和完整的视觉体系,在展示优质的产品之前,也需要迎合消费者的偏好和梳理品牌形象,这样才能陕速脱颖而出。

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