【 茶学院】“杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
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