普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的？-茶礼仪网

我是小小发酵师，一说熟茶发酵，大家必定不离微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子发挥能量呢，今天特此解读！

酶促作用是首要的

微生物分泌的胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果胶酶、过氧化氢酶等等，起到催化作用，使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合，大分子物质小分子化，增加普洱茶可溶性物质，使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮，香气糖香、甜香、焦香的特征。

普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的？

产生有机酸

单列其项当然是因为很重要，发酵过程中微生物产酸是很显著的现象，进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶，发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，造成熟茶滋味偏酸，也构成了熟茶滋味和生理活性物质，产酸是微生物的一项重要功能。

产生次级代谢产物

在普洱茶发酵过程中，微生物会生长繁殖、代谢，进入产生了一批代谢产物，形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效，比如他汀类化合物，尤其是洛伐他汀，红曲霉可产生，用来降血脂、治疗高脂血症，想必是极好的。

产生热量，抑制杂菌，促进反应；

微生物在发酵过程中，氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动，会产生大量的热量，利于发酵堆子起温，促进发酵的进行，较高的温度会杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。

构味、构香；

有些微生物是茶汤滋味的组成部分，比如酵母菌，富含蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸，B族维生素，矿物元素、辅酶A，是重要的保健物质，酵母菌还有很强烈的呈味功能，味浓厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力；微生物参与构香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味，是霉菌的甲基化反应形成的，尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色，陈香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源，木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。

有用+10

赏

科学普洱研究的阶段性成果（三）

　　普洱茶抗疲劳功效

　　普洱茶能显著延长小鼠负重游泳时间，这说明普洱茶可以增强小鼠的运动耐力，同时通过增强LDH活力，清除肌肉中过多的乳酸，从而减少运动中乳酸的生成，伴随着尿素氮生成的减少，机体对负荷的适应性提高，达到延缓疲劳产生的效果。同时，运动后小鼠的肝糖原含量显著高于空白对照组，证明普洱茶能够维持运动后小鼠的肝糖原及含量，提供较好的机体能量储备。此外，研究表明，普洱熟茶中、高剂量组合普洱生茶低、中剂量组小鼠毛发光泽、动作敏捷，并且普洱茶具有显著地控制小鼠体重增长的作用，推测小鼠的体型和精神状态也与其抗疲劳能力有密切关系。

　　普洱熟茶和普洱生茶均具有明显的抗疲劳作用，其中普洱熟茶以高剂量效果最好，而普洱生茶以中剂量效果最好。

　　普洱茶抗衰老免疫功效

　　普洱茶提取物对于活体的老年小鼠衰老的免疫缺陷具有显著的修复作用，可抑制过亢的炎症反应作用。老年人由于免疫功能的减退，容易罹患感染和肿瘤，以及由炎症反应过亢或炎症过程参与的疾病，如自身免疫性疾病、神经退行性疾病（老年痴呆、帕金森等）。普洱茶提取物能显著增加血液中的Na?veT细胞的比例以及血液中NK细胞在外周血淋巴细胞中与脾细胞中所占的比例；并显著降低血清炎症细胞因子IL-6的含量。本研究说明普洱茶提取物能逆转获得性免疫系统中T淋巴细胞的变化，提高衰老机体固有免疫系统主要效应细胞、NK细胞的比例。同时促进衰老淋巴细胞的凋亡，降低血中炎症因子的含量。因而显示出既修复衰老的免疫缺陷，又抑制过亢的炎症反应，有助于改善衰老易患感染和易发自身免疫病的体质。

　　普洱茶对骨密度的影响

　　普洱生茶和普洱熟茶不会促进试验大鼠体内钙磷离子从粪便中排出，对钙磷表观吸收率没有影响，钙磷的摄入量与排出量呈一致关系。此外，普洱生茶和熟茶也不影响试验动物血清钙磷和左骨股钙磷的含量以及骨密度的大小。